per l'impasto della sfogliaMettete sopra una spianatoia la farina a fontana e versatevi nel centro i tre tuorli, l'uovo intero.Impastate sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.Lasciatelo riposare in frigo per almeno 45 minuti sigillato con un foglio di pellicola trasparente
per la farciaMettere in un ampia padella lo scalogno e l'aglio schiacciato, fatelo diventare trasparente, senza imbrunirloEliminate l'aglioMondate la rucola, lavata asciugata e sminuzzata grossolanamente, tenere una parte per il decoro del piatto
Versatela in padella e lasciatela appassire senza cuocerla troppoMettete tutto in una terrinaAggiungete sale, pepe, noce moscata e albume d'uovo mescolare fino ad amaggamare il tuttoAggiungere il formaggio Pecorino. Se dovesse risultare ancora molto umida aggiungere ancoraIncorporare le mandorle tritale e tostateLasciare raffreddare
Per il condimento con pomodori concasséLavate ed asciugate i pomodoriIncidere una croce sul fondo del pomodoroImmergeteli per un minuto nell'acqua bollente 20 secondi circa
Scolateli e tuffarli in acqua freddaApriteli in 4 spicchi ed eliminate la parte centrale ed i semi, otterrete un petaloNel frattempo in una casseruola fate appassire la cipolla in poco olio di olivaAggiungete i pomodori tagliati a cubetti ovvero a concassè, anche se a me piacciono a strisciolineFate cuocere qualche minuto aggiungendo sale e pepe secondo gusti
Adesso fate i RavioliStirate la pasta sottile fino ad ottenere delle sfoglie trasparenti (se possibile)Poi ricavate tanti dischi sulla metà dei quali metterete al centro un cucchiaio di ripienoCopriteli con l'altra metà sigillando lungo gli orli, facendo attenzione a far uscire tutta l'aria incorporataInfarinate e riponete in un vassoio
Caliamo la pastaIn abbondante acqua salata bollente caliamo i RavioliQualche minuto e verranno a gallaScoliamoli ed impiattiamoSalsa di pomodoro, rucola fresca, formaggio a coprire