La Parmigiana di Melanzane, aldilà di tutte le disquisizioni giocose e linguistiche, è uno dei piatti più apprezzati della nostra cucina a livello internazionale. Certo ne ho visto di tutti i colori con il prosciutto, salame, mortadella. Per favore no! Accetto le uova e la mozzarella il resto lasciamolo agli altri. Se volete fare una Melanzana alla Parmigiana usate il Parmigiano se volete fare una Parmigiana di Melanzana usate per favore il Caciocavallo al limite la mozzarella. Ma viva comunque le trasgressioni che sono prodromi sempre di creatività. Un ultima raccomandazione prima di passare alla mia ricetta. Come evitare di impregnare troppo d'olio le melanzane. Ci sono vari metodi. Le melanzane si impregnano d'olio perché hanno molta acqua, per cui alle alte temperatura l'acqua evapora allarga i pori e fa entrare l'olio. Quindi abbiamo due metodi il primo chiudere i pori prima che entri l'olio dentro ed il secondo farle asciugare prima di friggerle. Il primo, quello che io preferisco, è di portare l'olio ad una temperatura altissima in modo tale da chiudere immediatamente i pori parliamo di 180/190 gradi. Non girare le fette finché non sono dorate, asciugare e lasciare colare con uno scolapasta l'olio in eccesso. Il secondo metodo, anch'esso interessante, è quello di disidratare la parte esterna delle melanzane passandoli velocemente su una piastra bollente grigliandole prima di friggerle. Una variante salentina è quella di passare le fette di melanzane prima nella farina e poi nell'uovo prima di friggerle, sigillando, in questo modo, la melanzana con tutta la sua acqua ed i suoi sapori.
Preparazione 2 ore h
Cottura 1 ora h
Tempo totale 3 ore h
Portata antipasto, Contorno, Portata principale
Cucina Italiana
- 2 kg Melanzane
- 250 gr Salsa di Pomodoro
- 150 gr Caciocavallo
- 100 gr Ricotta salata
- 150 gr Mandorle
- molte foglie Basilico
- 1 L Olio di Arachidi
- 100 gr Sale fino
- qb Sale grosso
- qb Olio EVO
- 150 gr Pane Grattuagiato
Iniziate a preparare il sugo di Pomodori
Fate soffriggere l'aglio nell'Olio di Oliva
Togliete l'aglio ed aggiungete il passato di Pomodoro, aggiustate con sale e fate bollire fino a farlo addensare, spegnete e aggiungete basilico fresco
Tostate le Mandorle e sbriciolateli al mortaio
Spuntate le melanzane testa e coda dopo averle lavate ed asciugate, tagliate in lunghezza con uno spessore di circa un centimetro, sistemateli a strati in uno scolapasta cosparse di sale grosso per farle spurgare. Dopo circa un'ora lavateli in acqua corrente ed asciugateli
In una ampia padella versate l'Olio di arachidi e portatelo a 180 gradi, friggete le Melanzane da ambo i lati, finché non diventano dorate, sistemateli in uno scolapasta a strati con delle carta assorbente, date raffreddare e fate scolare l'olio in eccesso
Preparate una teglia con un fondo di sugo di Pomodoro
Iniziate a sistemate un primo strato di Melanzane
Grattugiate la ricotta salata
Fate un altro stato di Melanzane e questa volta usate il Caciocavallo a fettine, aggiungete foglie di basico e mandorle tritate, continuate alternando gli ingredienti fino ad esaurimento delle Melanzane
Coprite l'ultimo strato con del pane grattugiato
Infornate a 160 gradi per 20 minuti circa finché non è ben gratinato
Lasciate raffreddare prima di servire