Al-badigian: Parmigiana di Melanzane
Anticipiamo l’estate e le polemiche sulle Melanzane alla Parmigiana o Parmigiana di Melanzane. La differenza non è sottile ma piuttosto profonda, c’è di mezzo il mare. La storia è fatta dai libri e sembra che il primo che ne abbia descritto la ricetta sia stato un Napoletano. Per l’esattezza Ippolito Cavalcanti che nel 1839, nel suo “Cusina casarinola co la lengua napolitana” parla di melanzane fritte disposte in una teglia con formaggio, salsa di pomodoro e basilico e cotte poi in forno. Per cui si attribuisce questo piatto a Napoli. Errore. Anche se Napoli fa parte del Regno delle due Sicilie, la patria della parmigiana di Melanzana è la Sicilia dove si possono trovare le tipiche melanzane da parmigiana, ovvero le petrociane, termine dal quale molti attribuisco il nome Parmigiana. Ma andiamo con ordine. Primo scartiamo, il fatto che la Parmigiana di Melanzana abbia a che fare con Parma ed il suo meraviglioso Formaggio Parmigiano. Detto questo cosa c’entra la Campania con il termine Parmigiana, niente. Cosa c’entra il termine Parmigiana con la Sicilia, tutto e vi spiego perché. Qualcuno ha anche ipotizzato un’origine araba, al-badigian è il vecchio nome della melanzana e furono proprio gli Arabi a portarla in Sicilia, grazie!
La Parmigiana di Melanzana è un modo di disporre le fette di melanzane esattamente come il fusto delle Palme che in Siciliano si dicono “parme” e che hanno dato vita anche al termine “Parmiciana“, che sono le stecche di legno inclinate delle Persiane. Come le Palme le finestre Persiane sono studiate in modo da far passare la luce proteggendo dalla pioggia e dal vento.
Concludendo alla “parmiggiana” si intende un modo di comporre un piatto con affettati vegetali (possono essere anche zucchine, carote, ecc) disposti come il fusto ramificato degli alberi delle Palme, a formare strati alternati con altri ingredienti. Dobbiamo guardare sempre la natura se cerchiamo risposte.
Vi ho convinto? No… peggio per voi. Allora fatevi una Melanzana alla Parmigiana per favore e non una Parmigiana di Melanzane.
Ingredienti
- 2 kg Melanzane
- 250 gr Salsa di Pomodoro
- 150 gr Caciocavallo
- 100 gr Ricotta salata
- 150 gr Mandorle
- molte foglie Basilico
- 1 L Olio di Arachidi
- 100 gr Sale fino
- qb Sale grosso
- qb Olio EVO
- 150 gr Pane Grattuagiato
Istruzioni
- Iniziate a preparare il sugo di Pomodori
- Fate soffriggere l'aglio nell'Olio di Oliva
- Togliete l'aglio ed aggiungete il passato di Pomodoro, aggiustate con sale e fate bollire fino a farlo addensare, spegnete e aggiungete basilico fresco
- Tostate le Mandorle e sbriciolateli al mortaio
- Spuntate le melanzane testa e coda dopo averle lavate ed asciugate, tagliate in lunghezza con uno spessore di circa un centimetro, sistemateli a strati in uno scolapasta cosparse di sale grosso per farle spurgare. Dopo circa un'ora lavateli in acqua corrente ed asciugateli
- In una ampia padella versate l'Olio di arachidi e portatelo a 180 gradi, friggete le Melanzane da ambo i lati, finché non diventano dorate, sistemateli in uno scolapasta a strati con delle carta assorbente, date raffreddare e fate scolare l'olio in eccesso
- Preparate una teglia con un fondo di sugo di Pomodoro
- Iniziate a sistemate un primo strato di Melanzane
- Grattugiate la ricotta salata
- Fate un altro stato di Melanzane e questa volta usate il Caciocavallo a fettine, aggiungete foglie di basico e mandorle tritate, continuate alternando gli ingredienti fino ad esaurimento delle Melanzane
- Coprite l'ultimo strato con del pane grattugiato
- Infornate a 160 gradi per 20 minuti circa finché non è ben gratinato
- Lasciate raffreddare prima di servire
