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Arancini alla Norma con cacio cavallo ragusano DOP

Arancini alla Norma con cacio cavallo ragusano DOP

Salvo Nicastro
Arancini di riso allo zafferano ripieni di melanzane, pomodoro fresco, basilico e cacio cavallo ragusano DOP: la Norma catanese in versione fritta.
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Preparazione 1 ora
Cottura 30 minuti
Tempo totale 1 ora 30 minuti
Portata antipasto
Cucina siciliana
Porzioni 6

Ingredienti
  

Per il riso

  • 500 gr Riso Carnaroli
  • 1,2 l Acqua o brodo vegetale
  • 2 Bustine di zafferano
  • 1 cucchiaino Curcuma
  • 80 gr Pecorino grattugiato
  • 1 cucchiaino Sale

Per il ripieno

  • 400 gr Melanzane
  • 300 gr Pomodoro fresco maturo, a pezzetti
  • Basilico qb
  • 150 gr Cacio cavallo ragusano DOP a cubetti
  • 2 cucchiai Olio extravergine d’oliva
  • 1 pizzico Sale

Per impanare e friggere

  • 3 Uova
  • 300 gr Pangrattato
  • 2 l Olio di arachidi per friggere
  • Pepe qb

Istruzioni
 

  • Portate a bollore l’acqua con lo zafferano, la curcuma e il sale. Versate il riso e cuocetelo per circa 15 minuti, finché ha assorbito tutto il liquido.
  • Mantecate il riso con il pecorino, stendetelo su una teglia e lasciatelo raffreddare completamente.
  • Tagliate le melanzane a dadini e friggetele in olio caldo fino a doratura. Scolatele su carta assorbente.
  • Cuocete il pomodoro a pezzetti in padella con 2 cucchiai d’olio per 10 minuti, unite le melanzane, il basilico e un pizzico di sale. Lasciate raffreddare.
  • Con le mani umide prendete circa 80 gr di riso e formate una coppetta. Mettete al centro un cucchiaio di ripieno e qualche cubetto di cacio cavallo, chiudete con altro riso e date la forma di una sfera o di un cono.
  • Sbattete le uova con un pizzico di pepe. Passate gli arancini nell’uovo e poi nel pangrattato, premendo bene.
  • Friggete pochi arancini alla volta in olio di arachidi a 170 °C per 4-5 minuti, finché sono dorati. Scolateli su carta assorbente e serviteli caldi.

Note

I segreti dello chef

Il riso deve essere completamente freddo prima di formare gli arancini, altrimenti si sfalda in frittura. Il ripieno deve essere denso, senza liquido: se il pomodoro è troppo acquoso, fatelo restringere di più. Con queste dosi si ottengono circa 12 arancini.

Aspetti culturali

Arancino o arancina? A Catania si dice arancino, a Palermo arancina. La versione alla Norma richiama la pasta catanese con melanzane, pomodoro e ricotta salata, qui con il cacio cavallo ragusano DOP.
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