Arancino Classic
A me piace pensare agli Arancini come una "sorpresa" , uno "scherzo", " un gioco" di sapori. consistenze, sapori e colori.
- Il primo strato, il più esterno, fatto dalla panatura e dall'uovo che va a chiudere eventuali fuoruscite di ripieno può essere di vari colori, croccante e sottile.
- Il secondo dal riso, in questo caso giallo, ma può variare di gusto e colore, morbidezza.
- Il terzo strato, il ripieno, nel classic useremo il ragù, denso e robusto
- Il quarto cremoso della Besciamella
- Il quinto, filante, della mozzarella
- Ed infine l'ultimo, la sorpresa, il Pisello Quindi lo chiameremo Arancino!
Ingredienti
- 1 kg Riso Carnaroli o Roma
- 2 litri carota sedano cipolla, spezie Brodo vegetale
- 200 gr Ragusano DOP Formaggio
- 100 gr Burro
- 0,30 g Zafferano
- qb un cucchiaino da cafè Curcuma
- qb Pepe
- qb Sale
- qb acqua
Per il condimento
- 150 g Macinato Bovino Carne Macinata
- 150 g Suino impasto Salsiccia
- 100 gr bianca Cipolla
- 100 ml Vino rosso
- 4 Foglie Alloro
- qb Chiodi di garofano Cannella, Ginepro Spezie
- 100 g triplo concetrato Pomodoro
- 200 gr Mozzarella
- 100 gr Piselli
Per la Besciamella
- 100 gr Farina di frumento tipo 00
- 100 gr Burro
- 1 L Latte
- qb un pizzico Noce moscata
- qb un pizzico Pepe
- qb Sale
Per la Panatura
- 3 uova sbattute Uova
- 250 g Pane grattuggiato
Per la cottura
- 2 L Olio di Arachidi
Istruzioni
PREPARAZIONE E COTTURA DEL RISO
- Mettete a bollire 2 litri circa di brodo vegetale
- In ebollizione aggiungete il Riso
- Tenete da parte a riscaldare altro brodo come riserva
- Rigirate come un risotto appena incomincia ad addensarsi
- Aggiungete altro brodo se necessario
- Lasciate sciogliere in acqua più amido possibile
- Sciogliete in acqua tiepida Zafferano e Curcuma
- Amalgamate bene tutto, il chicco di riso dovrebbe avere il cuore ancora compatto
- Spegnete e tostate con burro e formaggio
- Stendere su un piano il riso a raffreddare rapidamente
PREPARAZIONE DEL RAGU'
- Pelate e tagliate sottilmente le cipolle
- Ponete in un ampia casseruola dell'olio di oliva
- Aggiungete la cipolla e fatela soffriggere
- Aggiungete le foglie di alloro
- Aggiungete le carni e fate rosolare
- Aggiungete mezzo bicchiere di vino rosso e lasciatelo sfumare
- Aggiungete gli aromi
- Sciogliere il pomodoro concetrato in poca acqua tiepida ed aggiungerlo
- Lasciare cucinare a fuoco lento per almeno 40 minuti rigirando di tanto intento
- Lasciatelo raffreddare
PANATURA
- Sbattete le uova
- Preparate un recipiente con il pane grattugiato
BESCIAMELLA
- Sciogliete il burro in un pentolino
- Aggiungete la farina setacciata
- Amalgamate e togliete dal fuoco, avrete ottenuto il classico roux
- Aggiungete il latte intiepidito mescolando senza far grumi
- Rimettete il tutto sul fuoco
- Aggiungete sale, noce moscata e pepe
- Fate cuocere fino ad addensare la salsa
- Togliete dal fuoco e fate raffreddare con un coperchio
Adesso abbiamo tutte le basi pronte per creare l'arancino. Tutti gli ingredienti vanno lavorate a freddo!
- Bagnarsi le mani in acqua fredda, prendere circa 100 gr di riso e stenderlo sul palmo della mano. Chiudere la mano a conchetta, inserire un cucchiaino di ragù, un po di besciamella, due dadini di mozzarella, chiudere e creare una sfera.
- Passarla nell'uomo e dopo nel pangrattato. E così via. Fatti riposare per qualche minuto sono pronti per essere fritti.
FRITTURA
- Portate a temperatura l'olio, 180 gradi è l'ideale
- Fate attenzione nell'immersione, aiutatevi con un mestolo
- Portate a doratura
- Deponete l'arancino su carta assorbente
- Lasciate riposare qualche minuto prima di addentarlo, potreste avere delle brutte sorprese