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Arancino Tonno e Cipolla

Salvo Nicastro
Arancino di riso farcito con tonno sott’olio, cipolla e olive nere, impanato e fritto: croccante fuori, saporito dentro.
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Preparazione 1 ora
Cottura 30 minuti
Tempo totale 1 ora 30 minuti
Portata Snack
Cucina siciliana
Porzioni 6

Ingredienti
  

  • 400 gr Riso Carnaroli
  • 1 l Brodo vegetale carota, cipolla, sedano ed erbe aromatiche
  • 60 gr Grana Padano DOP grattugiato
  • 1 piccola Cipolla tritata
  • 1 ciuffo Prezzemolo tritato
  • 40 gr Burro

Per il condimento

  • 200 gr Tonno sott’olio di qualità, all’olio extravergine d’oliva, sgocciolato
  • 200 gr Cipolla bianca a fettine sottili
  • 60 gr Olive nere denocciolate
  • 20 gr Capperi di Sicilia sotto sale Iblei, dissalati
  • 2 cucchiai Olio extravergine d’oliva
  • Pepe q.b.

Per la panatura

  • 200 gr Pangrattato
  • 2 Uova

Per la frittura

  • 1 l Olio di arachidi

Istruzioni
 

  • Portate a bollore il brodo vegetale. In una casseruola fate appassire la cipolla tritata con il burro, tostate il riso per un minuto e cuocetelo per circa 18 minuti aggiungendo il brodo caldo a mestoli.
  • Spegnete il fuoco e mantecate con il Grana Padano, il prezzemolo e una macinata di pepe. Stendete il riso su un vassoio in uno strato sottile e lasciatelo raffreddare completamente.
  • Stufate la cipolla bianca con l’olio e un goccio d’acqua per circa 15 minuti, finché diventa dolce e morbida. Unite i capperi dissalati e le olive tritate, poi il tonno sgocciolato e sbriciolato. Pepate e lasciate asciugare sul fuoco: il ripieno deve essere compatto, non umido. Fate raffreddare.
  • Prendete circa 70 g di riso freddo, formate una coppa nel palmo, mettete al centro un cucchiaino di ripieno e chiudete con altro riso, dando la forma tonda a mandarino o a punta.
  • Passate gli arancini nelle uova sbattute e poi nel pangrattato, premendo bene perché aderisca.
  • Friggeteli pochi per volta in abbondante olio di arachidi a 170 °C per 3-4 minuti, fino a doratura uniforme. Scolateli su carta assorbente e serviteli tiepidi.

Note

I segreti dello chef

Stufate la cipolla bianca con poco olio fino a farla diventare dolce, poi unite tonno e olive. Il ripieno deve essere asciutto per non rompere l’arancino in frittura.

Aspetti tecnici

Il riso va raffreddato prima di essere lavorato, in modo che i chicchi si leghino. Friggete a 170 °C.
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