Bagna càuda
Aglio, acciughe sotto sale e olio extravergine cotti a fiamma minima, senza friggere, e portati in tavola nel coccio con il lumino, per le verdure crude e cotte.
Ingredienti
- 200 gr acciughe sotto sale (in genere le rosse di Spagna)
- 4 teste d'aglio (circa 190 gr sbucciato: pesate le vostre)
- 300 ml olio extravergine d'oliva
- 150 ml vino rosso per lavare le acciughe
- 2 cucchiai olio di noci (facoltativo)
- 1500 gr verdure miste: cardo gobbo, topinambur, verza, barbabietola, patate lesse, peperoni
- 4 uova per la chiusura (facoltative)
Istruzioni
- Pulire le acciughe. Strofinate via il sale con le dita o con un panno, apritele a libro, togliete la lisca e la coda, passatele in fretta nel vino rosso (senza ammollo) e asciugatele una a una con carta da cucina: non deve restare una goccia d'acqua.
- Sbucciare l'aglio. Sbucciate le teste e lasciate gli spicchi interi, senza tagliarli né metterli in ammollo, oppure affettateli sottili: le fonti si dividono, e la scelta cambia i tempi di cottura.
- Cuocere l'aglio. In un tegame di terracotta o pesante, a fiamma minima e con un diffusore sotto, scaldate l'aglio con 100 ml dell'olio. Il liquido deve restare sotto i 90 °C, senza friggere. Mescolate per 20 minuti; se l'olio sfrigola, togliete il tegame dal fuoco per un minuto.
- Sciogliere le acciughe. Unite i filetti e il resto dell'olio. Continuate a fuoco minimo per altri 20 minuti (una fonte parla di mezz'ora in tutto), schiacciando il pesce contro il fondo, finché la salsa è liscia e opaca. Non salate. Se volete, aggiungete l'olio di noci, che una fonte dà come aggiunta d'uso.
- Servire. Portate in tavola il coccio con il lumino acceso e le verdure crude e cotte; se il lumino fa sfrigolare la bagna, spegnetelo. A fine cena, se avete voglia, strapazzate le uova nel coccio per raccogliere il fondo.
- Non conservare. Ciò che avanza si usa la sera stessa nelle uova o si butta: nulla va in un vasetto, nulla resta sul piano di lavoro.
Note
Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio. Prep e cottura sono stime. Le quantità seguono la ricetta depositata nel 2005 come la riportano Dissapore, Il Piccolo e Itinerari nel Gusto: 50 g di acciughe a persona e una testa d'aglio a testa. L'olio è un compromesso: le fonti vanno da 250 a 500 ml per quattro. Il lavaggio nel vino rosso e i due tempi di 20 minuti vengono da Dissapore (Itinerari nel Gusto parla di mezz'ora in tutto). Aglio intero o a fettine: le fonti sono opposte, scegliete voi. Il limite di 90 °C viene dalla scheda regionale della Bagna Càoda di Faule, che è una variante con panna e latte: per la classica nessuna fonte che ho aperto lo scrive, quindi se avete una sonda misuratelo. Se la bagna si separa raffreddando è normale: non va corretta con il burro, almeno la prima volta. Sicurezza: si lavora con olio caldo e aglio; le acciughe vanno asciugate bene perché l'acqua nell'olio caldo schizza; il coccio con il lumino sta lontano da maniche e tovaglie. Non preparate una scorta: l'aglio sott'olio fuori dal frigo è un rischio da botulino e le autorità sanitarie italiane mettono in guardia da tutte le conserve sott'olio fatte in casa. Se avanza, usatela la sera stessa nelle uova o buttatela: mai in un vasetto, mai a temperatura ambiente.