Bucatini all'amatriciana
Guanciale rosolato fino a esaurire la schiuma, pelati cotti a fuoco vivo e pecorino fuori dal fuoco: la versione senza cipolla, aglio e pancetta, in proporzioni prese dal disciplinare STG.
Ingredienti
- 400 gr bucatini (ad Amatrice, spaghetti)
- 150 gr guanciale stagionato, senza cotenna
- 400 gr pomodori pelati a pezzi, o passata
- 1 cucchiaini olio extravergine d'oliva
- 40 ml vino bianco secco
- 1 pezzetto di peperoncino
- pepe nero macinato, a piacere
- 60-80 gr pecorino di Amatrice o Pecorino Romano DOP, grattugiato
- 20 gr sale grosso per 4 litri d'acqua (guanciale e pecorino sono già sapidi)
Istruzioni
- Preparare. Tolta la cotenna, tagliate il guanciale a listarelle di circa 5 mm di spessore e 3 cm di lunghezza, tutte uguali (misura di partenza). Spezzettate i pelati con le mani.
- Rosolare. In una padella fredda, meglio di ferro, da 26 cm, mettete l'olio e il guanciale, fuoco basso, e mescolate. Il disciplinare chiede di andare «fino a esaurire la schiuma»: finché il grasso smette di sfrigolare rumoroso e le listarelle sono giallo-oro (stima: 8-12 minuti). Il grasso schizza: coperchio a portata di mano.
- Il vino. Togliete la padella dal fuoco prima di versare i 40 ml di vino: l'alcol può prendere fiamma. Riportate sul fuoco per 1-2 minuti, poi con la schiumarola spostate le listarelle su un piatto, lasciando il grasso in padella.
- Il pomodoro. Versate i pelati e il peperoncino nel grasso e portate a bollore a fuoco vivo. Da quel momento il disciplinare conta da 10 a 20 minuti, fino a un sugo cremoso: è un giudizio dell'occhio. Il pomodoro schizza: coperchio vicino.
- Il guanciale rientra, la pasta cuoce. Rimettete le listarelle nel sugo per 5-10 minuti, a fuoco medio. Intanto cuocete i bucatini in 4 litri d'acqua con il sale grosso, scolandoli 2 minuti prima del tempo indicato; tenete una tazza d'acqua di cottura.
- Mantecare e servire. Versate la pasta nel sugo con un mestolino d'acqua e saltate 1-2 minuti a fuoco vivo. Spegnete e aspettate 30 secondi (da tarare), poi aggiungete due terzi del pecorino, pepate; il resto va sul piatto caldo. Ipotesi: sotto i 70 °C il formaggio non fila. Si mangia subito: il sugo aspetta male.
Note
Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio. Prep e cottura sono stime. Le proporzioni di guanciale, pomodoro e olio (circa 27%, 72% e 0,9%, calcolo a tavolino da riverificare con la bilancia) stanno dentro le forchette del disciplinare STG (18-30%, 69-81%, 0,5-1%). I tempi del pomodoro (10-20 minuti dal bollore) e del rientro del guanciale (5-10 minuti) vengono dal disciplinare; spessore delle listarelle, minuti di rosolatura, 30 secondi di attesa e 70 °C per il pecorino sono ipotesi di partenza, non fonti. Ad Amatrice si usano gli spaghetti. Sale 5 g per litro e pasta scolata 2 minuti prima sono convenzioni di cucina da tarare. Attenzione: il grasso del guanciale schizza e scotta (coperchio a portata di mano, maniche lunghe); il vino va versato fuori dal fuoco; il guanciale crudo non si assaggia.