Canederli allo speck
Canederli di pane raffermo, speck, latte e uova da servire in brodo, con il canederlo di prova per tarare l'impasto sul pane che avete.
Ingredienti
- 250 gr pane bianco raffermo panini di due o tre giorni, duri ma sani, a dadi di 5-7 mm
- 200 gr latte intero tiepido circa 30 °C
- 2 uova medie circa 100 gr sgusciate
- 100 gr speck a dadini
- 1/2 cipolla piccola circa 40 gr
- 20 gr burro
- 1 cucchiai erba cipollina tagliuzzata
- prezzemolo tritato un po'
- 1 cucchiai farina raso, circa 10 gr, solo come correttivo
- pepe e noce moscata q.b.
- sale pochissimo, lo speck è già sapido
- 1500 ml brodo di carne o acqua appena salata per la prova
Istruzioni
- Il pane. Pesate il pane, controllate che sia duro e senza muffa e tagliatelo a dadi di 5-7 mm, misurandone qualcuno con il righello. Mettetelo in una ciotola capiente.
- Il soffritto. Sciogliete il burro a fuoco dolce e fatevi appassire la cipolla per circa cinque minuti, senza colore; unite lo speck per due minuti, solo il tempo di far uscire il grasso. Spegnete, aggiungete il prezzemolo e lasciate intiepidire, altrimenti cuoce l'uovo.
- Il liquido. In un'altra ciotola sbattete le uova con il latte tiepido, il pepe, una grattata di noce moscata e pochissimo sale. Se volete tarare, pesate latte e uova e calcolate il rapporto con il pane.
- L'incontro e il riposo. Versate sui dadi il soffritto, l'erba cipollina e poi il liquido, mescolando dal basso verso l'alto con le dita aperte, senza schiacciare. Coprite e lasciate riposare al massimo 30 minuti; oltre, in frigorifero.
- Il canederlo di prova. A mani bagnate formate una palla da circa 50 gr e calatela nel brodo a 90-95 °C. Dopo 10-12 minuti guardate se tiene. Se si sfalda, aggiungete all'impasto un cucchiaino raso di farina alla volta; se è duro, un goccio di latte.
- La formatura. Formate palle da circa 80 gr, a mani bagnate, con una pressione moderata che chiuda la superficie senza schiacciare l'impasto.
- La cottura. Immergete pochi canederli per volta, con la schiumarola, nel brodo che freme a 90-95 °C e cuoceteli 12-15 minuti. Con la sonda al cuore dovete leggere almeno 72 °C.
- Il servizio. Servite due canederli a testa in fondine calde, con brodo bollente ed erba cipollina. Si rompono con il cucchiaio: se il coltello taglia pulito, è un dato da annotare.
Note
Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio e al vostro pane: la quantità di latte (qui 200 gr) è quella da variare nella prova (150, 200 o 250 gr). Resa: circa 8 canederli da 80 gr, due a testa. Tempi di preparazione (compreso il riposo di al massimo 30 minuti) e di cottura sono stime. Il brodo va tenuto a 90-95 °C, che freme senza bollire forte; la soglia di almeno 72 °C al cuore è una precauzione da riscontrare con le linee guida sanitarie del proprio paese. Se si sfalda, aggiungere un cucchiaino raso di farina alla volta; se è duro, un goccio di latte. Il pane deve essere duro e sano: con una macchia di muffa si butta tutto. Impasto crudo con uova: mani e utensili lavati, uova fresche e integre, speck in frigorifero fino all'uso. Variante: canederlo al formaggio (gnoches da formài), registrato nell'Atlante trentino.