Caponata di melanzane con granita di mandorle
Salvo Nicastro
Caponata di melanzane agrodolce servita a temperatura ambiente con una cucchiaiata di granita di mandorle: un piatto estivo, l’agrodolce dell’aceto e il dolce della mandorla nello stesso piatto.
Preparazione 30 minuti min
Cottura 40 minuti min
Tempo totale 1 ora h 10 minuti min
Per la caponata
- 500 g melanzane
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla
- 60 g olive verdi denocciolate
- 1 cucchiaio capperi dissalati
- 200 g passata di pomodoro
- 1 cucchiaio zucchero o miele di carrubo
- 3 cucchiai aceto di vino bianco
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 300 ml olio di arachide per friggere
- 1 mazzetto basilico
- sale
Per la granita di mandorle
- 200 g mandorle dolci pelate
- 600 ml acqua
- 80 g zucchero
- mandorle tostate a lamelle per guarnire, facoltative
Granita di mandorle (il giorno prima)
Mettete le mandorle in ammollo in acqua fredda per qualche ora, poi scolatele.
Frullatele con i 600 ml di acqua fresca e lo zucchero, fino a ottenere un liquido lattiginoso. Filtrate in un telo o in un colino fitto, strizzando bene.
Assaggiate e regolate la dolcezza. Versate il latte di mandorla in una teglia bassa e mettetelo in freezer.
Ogni 30 minuti circa rompete il ghiaccio con una forchetta, per qualche ora, fino a ottenere una granita granulosa. Tenetela in freezer fino al momento di servire.
Caponata
Tagliate le melanzane a cubetti, salatele e lasciatele riposare 30 minuti, poi asciugatele e friggetele in olio caldo fino a doratura. Scolatele su carta assorbente.
In una padella soffriggete la cipolla affettata con l’olio extravergine, aggiungete il sedano a pezzetti, le olive e i capperi.
Unite la passata e cuocete per 10 minuti. Sciogliete lo zucchero nell’aceto e versatelo nella padella, lasciando evaporare.
Aggiungete le melanzane fritte, mescolate delicatamente e cuocete per altri 5 minuti. Lasciate raffreddare fino a temperatura ambiente e profumate con il basilico. Preparate la caponata il giorno prima: lasciatela maturare, coperta, e servitela a temperatura ambiente.
Impiattamento
Distribuite la caponata a temperatura ambiente nei piatti. Al centro mettete una cucchiaiata di granita, rimasta in freezer fino all’ultimo, e completate con qualche mandorla tostata e una foglia di basilico. Servite subito.
I segreti dello chef
Un piatto estivo: caponata a temperatura ambiente e granita ghiacciata.
La granita va tirata fuori dal freezer solo al momento di impiattare, altrimenti si scioglie sulla caponata. La caponata è consigliabile prepararla il giorno prima, perché matura: servitela a temperatura ambiente.
Le dosi della granita sono indicative: regolate la dolcezza assaggiando. Nel menù estivo 2017 dello Zafran la caponata era con miele di carrubo e la granita con mandorle dolci e amare; qui la versione di casa, con sole mandorle dolci e, a piacere, il miele di carrubo al posto dello zucchero.
Tempi
Il tempo indicato non comprende il riposo delle mandorle in ammollo, le ore di freezer per la granita e la notte di maturazione della caponata: preparate entrambe il giorno prima.