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Caponata di melanzane con polpo

Salvo Nicastro
Caponata di melanzane agrodolce a temperatura ambiente con il polpo lessato, rosolato e servito sopra: il proteico che trasforma il contorno in piatto.
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Preparazione 40 minuti
Cottura 1 ora 25 minuti
Tempo totale 2 ore 5 minuti
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

Per la caponata

  • 500 g melanzane
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla
  • 60 g olive verdi denocciolate
  • 1 cucchiaio capperi dissalati
  • 200 g passata di pomodoro
  • 1 cucchiaio zucchero
  • 3 cucchiai aceto di vino bianco
  • 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
  • 300 ml olio di arachide per friggere
  • 1 mazzetto basilico
  • sale

Per il polpo

  • 1 kg polpo
  • 1 foglia di alloro
  • 2 cucchiai aceto di vino bianco per l’acqua di cottura
  • olio extravergine d’oliva
  • semi di sesamo bianco facoltativi

Istruzioni
 

Caponata (il giorno prima)

  • Tagliate le melanzane a cubetti, salatele e lasciatele riposare 30 minuti, poi asciugatele e friggetele in olio caldo fino a doratura. Scolatele su carta assorbente.
  • In una padella soffriggete la cipolla affettata con l’olio extravergine, aggiungete il sedano a pezzetti, le olive e i capperi.
  • Unite la passata e cuocete per 10 minuti. Sciogliete lo zucchero nell’aceto e versatelo nella padella, lasciando evaporare.
  • Aggiungete le melanzane fritte, mescolate delicatamente e cuocete per altri 5 minuti. Lasciate raffreddare fino a temperatura ambiente e profumate con il basilico. Fatela maturare coperta fino al giorno dopo.

Polpo

  • Lessate il polpo in acqua con l’alloro e l’aceto per circa 45 minuti, finché è tenero. Lasciatelo raffreddare nella sua acqua di cottura.
  • Tenete da parte quattro tentacoli interi e tagliate il resto a pezzi regolari. Poco prima di servire, rosolate i pezzi e i tentacoli in una padella ben calda con un filo d’olio, per dare una crosticina.

Impiattamento

  • Distribuite la caponata a temperatura ambiente nei piatti, mettete i pezzi di polpo sopra e un tentacolo intero a coronare ogni porzione. Completate con un filo d’olio, qualche seme di sesamo e una foglia di basilico.

Note

I segreti dello chef
Il polpo si lascia raffreddare nel suo brodo, perché resti morbido. La caponata è consigliabile prepararla il giorno prima, perché matura; il polpo si rosola solo poco prima di servire, per non farlo asciugare.
Nella foto il piatto è costruito con zucchine, peperoni e sedano al posto delle melanzane: nella logica della caponata sono sostituzioni dello stesso ingrediente di base, si possono usare al posto delle melanzane o insieme. Le quantità del polpo sono indicative.
Tempi
Il tempo indicato non comprende la notte di maturazione della caponata.