Caponata napoletana con le freselle
Salvo Nicastro
La fresella bagnata con acqua e aceto, pomodoro, acciughe, olive e capperi: la caponata di pane napoletana, con l’acido rimesso al suo posto.
Preparazione 20 minuti min
Tempo totale 20 minuti min
- 4 freselle circa 300 g
- 300 ml acqua
- 100 ml aceto di vino bianco
- 400 g pomodori maturi
- 1 cipolla ramata piccola
- 1 spicchio d’aglio
- 6 filetti di acciughe sotto sale
- 60 g olive nere
- 20 g capperi dissalati
- 120 g tonno sott’olio facoltativo
- 1 mazzetto basilico
- origano
- olio extravergine d’oliva abbondante
- 1 cucchiaio zucchero facoltativo, volendola dolce
- sale
Spezzate le freselle in pezzi regolari e spugnatele per un minuto circa nell’acqua mescolata con l’aceto, poi strizzatele leggermente.
Conditele con olio, sale, origano e, volendo, lo zucchero. Mescolate più volte e lasciate sgocciolare.
A parte, tagliate i pomodori a pezzi regolari, salateli e lasciateli scolare 10 minuti. Affettate finemente la cipolla e sbucciate l’aglio.
Unite a freddo le freselle, i pomodori, la cipolla, le acciughe a pezzetti, le olive, i capperi e il tonno sgocciolato, se lo usate. Strofinate l’aglio sul fondo del piatto prima di versare.
Lasciate riposare mezz’ora, perché il pane assorba. Completate con basilico spezzato e un filo d’olio e servite a temperatura ambiente, senza rimescolare.
I segreti dello chef
Il pane assorbe in fretta: il riposo è breve, mezz’ora, e il piatto si monta poco prima di servire. L’acqua e l’aceto della bagnatura sono il punto della ricetta: senza l’acido è una panzanella.
Nella foto c’è anche la mozzarella a pezzetti: è una variante moderna, non fa parte della tradizione di cui parlo nell’introduzione. Le quantità di pomodoro, cipolla e tonno sono indicative: regolatele assaggiando.