Cappon magro
Torre genovese di galletta, verdure lesse, pesce a scaglie e salsa verde, coronata da astice e gamberi: la versione completa per quattro persone.
Ingredienti
Base
- 100 gr galletta del marinaio
- 300 ml acqua per l'ammollo
- 100 ml aceto di vino bianco per l'ammollo
Pesce e crostacei
- 1 spigola (o orata) intera e pulita circa 800 g
- 1 astice circa 500 g, vivo da far abbattere in pescheria oppure surgelato crudo e decongelato in frigorifero
- 8 gamberi circa 30 g l'uno
Verdure
- 200 gr fagiolini
- 200 gr carote
- 250 gr cavolfiore
- 200 gr patate
- 100 gr barbabietola già cotta
Court-bouillon
- 2000 ml acqua
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1/2 cipolla
- 1 foglia di alloro
- 1 fetta di limone
- 20 gr sale
Salsa verde
- 60 gr prezzemolo
- 30 gr pinoli
- 15 gr capperi dissalati
- 3 filetti di acciuga dissalati
- 30 gr mollica di pane bagnata in 2 cucchiai di aceto e strizzata
- 1/2 spicchio d'aglio
- 120 ml olio extravergine di oliva
Per completare
- 4 uova
- 20 gr olive taggiasche
- olio, sale e aceto per condire le verdure
Istruzioni
- Il banco. Pesate tutto. I surgelati si decongelano in frigorifero, non sul banco. Dopo ogni contatto con pesce e crostacei crudi lavate mani, coltello e tagliere con acqua calda e sapone.
- La salsa. Pestate al mortaio aglio, pinoli, capperi e acciughe, unite la mollica, poi il prezzemolo asciutto e l'olio a filo, fino a una crema verde densa ma fluida. Salate poco, le acciughe sono già salate. Coprite a contatto e mettete in frigorifero.
- Uova e verdure. Cuocete le uova 9 minuti dal bollore. Lessate le verdure una alla volta in acqua salata (10 g per litro): patate 20-25 minuti, carote 8-12, cavolfiore 6-8, fagiolini 6-8. Raffreddatele in acqua e ghiaccio, asciugatele su un canovaccio e conditele con poco olio, sale e qualche goccia d'aceto. La barbabietola per ultima.
- Il pesce. Portate il court-bouillon a 85 °C, senza bollire, e immergete la spigola fino a 63 °C al cuore, misurati nel punto più spesso: di solito 15-18 minuti, da tarare. Sfilettatela ancora tiepida, tolti pelle e lische, in scaglie. Mettetela in frigorifero entro un'ora dalla cottura.
- I crostacei. Cuocete l'astice in acqua bollente salata (30 g per litro) 8-10 minuti, da tarare sul peso, e i gamberi 2 minuti. La polpa della coda deve essere opaca, soda e ad almeno 63 °C. Raffreddate in ghiaccio, sgusciate i gamberi, aprite l'astice tenendo le chele intere. In frigorifero entro un'ora.
- La galletta. Mescolate acqua e aceto 3 a 1 e immergete ogni galletta 30-60 secondi, da tarare: fuori deve cedere sotto l'unghia, dentro restare ferma. Posatela sul fondo di un anello da 18 cm.
- Il montaggio. Dal basso: galletta, velo di salsa, patate e cavolfiore, salsa, metà del pesce, fagiolini e carote, salsa, il resto del pesce, barbabietola. Premete ogni strato con il palmo, tenendo il resto in frigorifero (mai più di 30 minuti fuori).
- Riposo e servizio. Coprite con la pellicola e tenete in frigorifero a non più di 4 °C per 12 ore. Sformate, coronate con astice, gamberi, uova a spicchi e olive e tagliate. Quello che avanza, dopo 24 ore dal montaggio, si butta.
Note
Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio: quantità stimate su un anello da 18 cm. Prep e cottura sono stime e non includono le 12 ore di riposo. La salsa usa gli ingredienti della salsa piccante n. 9 della Cuciniera genovese di Ratto (ed. 1893), con proporzioni nostre. Ammollo della galletta in acqua e aceto 3 a 1, 30-60 secondi: punto di partenza, le fonti non danno proporzioni. Dove si rischia di sbagliare: galletta ammollata troppo, che fa pappa e cede; verdure mal asciugate, che allagano la base; pesce stracotto. Versione «da povero», in piccolo: galletta 40 g, verdure e salsa dimezzate, al posto di spigola e crostacei 160 g di pesce azzurro pulito (63 °C al cuore), 120 g di calamari lessati fino a tenerezza, 120 g di tonno in scatola sgocciolato, 40 g di gamberi (le grammature per persona della scheda di Al Veliero, moltiplicate per quattro). Sicurezza: pesce e crostacei freschi o decongelati in frigorifero, cotti ad almeno 63 °C al cuore (valore prudenziale generale, non delle fonti) e di nuovo in frigorifero entro un'ora; piatto finito da consumare entro 24 ore. Niente ostriche crude né funghi sott'olio casalinghi. In gravidanza e con difese immunitarie ridotte è meglio non assaggiare.