Lavate le barbabietole senza pelarle, avvolgetele nella carta stagnola e cuocetele in forno a 180 °C per circa un’ora, finché una forchetta entra senza sforzo. In alternativa cuocetele a vapore.

Lasciate intiepidire le barbabietole e pelatele: la buccia viene via facilmente con le dita o con un coltellino.

Tostate i pinoli in una padella antiaderente asciutta, a fuoco medio, per due o tre minuti, scuotendo la padella, finché sono dorati. Fateli raffreddare.

Pelate le arance a vivo, eliminando tutta la parte bianca, e ricavate gli spicchi tagliando tra una pellicina e l’altra. Raccogliete in una ciotola il succo che cola.

Preparate l’emulsione sbattendo l’olio con due cucchiai del succo d’arancia raccolto, il succo di limone, il sale e il pepe.

Affettate le barbabietole sottilissime, con la mandolina o con un coltello ben affilato, e disponetele a ventaglio sul piatto, leggermente sovrapposte. Conditele con un po’ di emulsione.

Distribuite al centro gli spicchi d’arancia, sbriciolate la feta, aggiungete i pinoli e completate con il crescione condito con il resto dell’emulsione. Servite subito.