Crema di cavolfiore e farina di mais
Salvo Nicastro
La crema invernale: un solo ortaggio, il cavolfiore, legato con un cucchiaio di farina di mais fine. Si serve bollente con noce moscata e olio crudo.
Preparazione 15 minuti min
Cottura 35 minuti min
Tempo totale 50 minuti min
Portata Primo, Zuppa
Cucina Italiana
- 900 g cavolfiore in cimette, con i gambi più teneri
- 40 g farina di mais fine per polenta, tipo fioretto
- 1 spicchio d'aglio
- 1 l acqua
- 3 cucchiai olio extravergine d'oliva di cui 1 a crudo
- noce moscata una grattata
- sale e pepe nero q.b.
Porta a bollore l'acqua salata con l'aglio schiacciato e 1 cucchiaio di olio. Aggiungi il cavolfiore e cuoci per 15 minuti, finché è molto tenero.
Sciogli la farina di mais in 100 ml di acqua fredda, mescolando bene per eliminare i grumi.
Versa la farina sciolta nella pentola mescolando e cuoci per 10 minuti a fuoco dolce, mescolando spesso, finché la crema comincia ad addensare.
Elimina l'aglio e frulla con il frullatore a immersione fino a una crema liscia. Se serve, allunga con acqua calda.
Assaggia di sale e servi bollente con una grattata di noce moscata, una macinata di pepe e un filo di olio crudo.
I segreti dello chef
- Sciogli sempre la farina in acqua fredda prima di unirla: a secco farebbe grumi.
- La farina di mais lega e dà un leggero profumo di polenta; se preferisci un sapore più neutro puoi legare con riso, come nella versione estiva.
- Non cuocere troppo il cavolfiore prima della farina: perde il suo carattere e diventa solo acquoso.
Aspetti culturali
Il cavolfiore è l'ortaggio dell'inverno povero e luminoso: bianco, discreto, capace di diventare qualsiasi cosa se lo sai ascoltare. La farina di mais lo lega alla cultura della polenta, che al Nord ha tenuto in piedi per secoli le tavole d'inverno.