Crema di peperoni arrostiti e riso
Salvo Nicastro
La crema estiva: un solo ortaggio, il peperone arrostito, legato da pochi grani di riso cotti nel suo stesso liquido. Si serve tiepida con basilico e olio crudo.
Preparazione 20 minuti min
Cottura 55 minuti min
Tempo totale 1 ora h 15 minuti min
Portata Primo, Zuppa
Cucina Italiana
- 800 g peperoni rossi o gialli interi, lavati
- 60 g riso Carnaroli o Arborio l'amido che lega la crema
- 1 spicchio d'aglio
- 700 ml acqua calda
- 3 cucchiai olio extravergine d'oliva di cui 1 a crudo
- 1 mazzetto di basilico
- sale q.b.
Scalda il forno a 220 °C. Metti i peperoni interi su una teglia e arrostiscili per 30-35 minuti, girandoli a metà cottura, finché la buccia è scura e raggrinzita.
Chiudi i peperoni ancora caldi in una ciotola coperta e lasciali intiepidire: la buccia si stacca da sola. Spellali, elimina semi e filamenti e conserva il loro succo.
In una casseruola scalda 2 cucchiai di olio con l'aglio schiacciato per un minuto, aggiungi il riso e tostalo per un minuto.
Versa l'acqua calda, sala e cuoci per 15-18 minuti, finché il riso è molto tenero.
Aggiungi i peperoni e il loro succo, elimina l'aglio e frulla finemente con il frullatore a immersione. Se è troppo densa, allunga con acqua calda; assaggia di sale.
Lascia intiepidire e servi con un filo di olio crudo e qualche foglia di basilico.
I segreti dello chef
- Il riso è il legante: poco, ma cotto fino a quando si disfa. Se lo lasci al dente, la crema resta granulosa.
- Arrostire i peperoni dà alla crema un sapore che non ottieni lessandoli: vale la mezz'ora di forno.
- Il succo che i peperoni rilasciano nella ciotola è concentrato di sapore: non buttarlo.
Aspetti culturali
Il peperone è arrivato in Europa dalle Americhe e da lì nel Mediterraneo in pochi secoli ha messo radici in ogni orto del Sud. In estate è l'ortaggio che racconta meglio il colore del paesaggio: una crema di peperoni tiepida è un piatto da pomeriggio lungo.