Falsomagro
Due rotoli di fesa di vitello ripieni di salsiccia, mortadella, caciocavallo e uova sode, legati con lo spago e cotti nel sugo di pomodoro fino a 71 °C al cuore. Fuori sobri, dentro un bersaglio.
Ingredienti
Le fette
- 700 gr fesa di vitello (o di manzo), in due fette dallo stesso pezzo, da circa 350 gr ciascuna
Il ripieno
- 200 gr salsiccia fresca di maiale, sgranata e senza budello
- 80 gr mortadella, in due fette
- 120 gr caciocavallo 80 gr a bastoncini, 40 gr grattugiato
- 4 uova sode
- 30 gr pangrattato
- prezzemolo tritato q.b.
- pepe q.b.
La cottura
- 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 1 cipolla, affettata
- 100 ml vino rosso
- 500 gr passata di pomodoro
- 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
- acqua q.b.
- sale q.b.
Istruzioni
- Le uova e la fetta. Cuocete le uova 10 minuti dal bollore e raffreddatele. Battete le due fette di fesa fra due fogli di pellicola, fino a 5-7 mm di spessore. Dopo la carne cruda lavate mani, coltello e tagliere con acqua calda e sapone.
- Il ripieno. Mescolate la salsiccia con il pangrattato, il formaggio grattugiato, il prezzemolo e il pepe. Dividete in due porzioni uguali e tenetele in frigorifero fino al montaggio.
- Il montaggio. Su ogni fetta stendete il ripieno, lasciando liberi 2 cm sui bordi. Poi mortadella, bastoncini di caciocavallo e uova sode in fila lungo l'asse. Ripiegate i lati e arrotolate. Legate con giri di spago ogni 2 cm circa, saldi ma non stretti: se stringete troppo, la carne si contrae e spreme il ripieno.
- La rosolatura. Rosolate i rotoli nell'olio per 6-8 minuti, girandoli con due palette e non con la forchetta. Asciugateli bene prima: l'olio schizza. Toglieteli dalla pentola.
- Il sugo e la cottura. Nello stesso olio appassite la cipolla per 5 minuti, sfumate con il vino, aggiungete la passata, il concentrato, un poco di sale e acqua fino a coprire due terzi dei rotoli. Rimettete i rotoli, coprite e tenete il liquido appena sotto il bollore (85-90 °C). Girate a metà cottura.
- Il controllo con la sonda. Dai 45 minuti misurate il centro ogni 15 minuti, infilando la punta dalla testa del rotolo, nello spazio fra due uova. Togliete ciascun rotolo quando il centro supera i 71 °C e la forchetta entra senza resistenza.
- Il riposo e il taglio. Spostate i rotoli su un piatto e lasciateli riposare 10 minuti. Tagliate lo spago con cautela, perché è bollente, e affettate. Servite con il sugo di cottura.
Note
Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio. I tempi di preparazione e di cottura sono stime: a decidere è il termometro a sonda, non l'orologio (le fonti consultate danno da 50 minuti a 2 ore, secondo lo spessore e la pentola). Le quantità vengono da un protocollo di prova per quattro persone, con due rotoli da circa 350 g; la distanza dello spago (ogni 2 cm circa) è un valore di partenza, da tarare. Il ripieno contiene salsiccia cruda: il centro del rotolo deve superare i 71 °C. Dopo la carne cruda lavate mani, coltello e tagliere con acqua calda e sapone; spago e pentola restano bollenti anche a fuoco spento; gli avanzi vanno in frigorifero entro due ore.