Frico friulano croccante e morbido
Dischi croccanti di solo Montasio, giovane e stagionato a confronto, e un frico morbido con patate e cipolla.
Ingredienti
Dischi croccanti
- 160 gr Montasio DOP stagionato (almeno 10 mesi) o latteria stagionato grattugiato a fori larghi
- 160 gr Montasio fresco (60 giorni) o latteria giovane grattugiato a fori larghi
- olio di semi un velo, per ungere la padella
Frico morbido
- 300 gr Montasio mezzano (almeno 120 giorni) a cubetti piccoli o a scaglie
- 500 gr patate a pasta gialla
- 1 cipolla bianca media circa 100 gr, affettata finissima
- 20 gr strutto (o burro)
- pepe nero macinato al momento
- sale solo per l'acqua delle patate
- 4 fette di polenta fredda e soda facoltative, per servire
Istruzioni
- Il banco di prova. Pesate e grattugiate separatamente i formaggi. Preparate carta da cucina, una tazza resistente al calore per il grasso, pinza, spatola larga, timer e, se l'avete, un termometro a infrarossi. Un coppapasta metallico da 12 cm darà forma ai dischi. Tenete il manico della padella girato verso l'interno e un coperchio a portata di mano.
- I dischi croccanti. Scaldate a fuoco medio-basso una padella da 22-24 cm antiaderente o di ferro, ungetela con un velo d'olio e asciugate con la carta. Come punto di partenza mirate a un fondo di 140-150 °C. Appoggiate il coppapasta, spargete circa 40 gr di formaggio in strato uniforme, premete appena e togliete l'anello con la pinza (scotta). Cuocete tre-quattro minuti, finché il bordo è dorato e il disco si muove da solo.
- Rigirare, scolare, pesare. Rigirate con la spatola, cuocete uno-due minuti e fate scivolare il disco su carta. Raccogliete il grasso con un cucchiaio nella tazza. Fate quattro dischi di stagionato e quattro di giovane, annotando che cosa cambia; dopo due minuti provate se il disco si spezza netto.
- Patate e cipolla. Lessate le patate con la buccia in acqua fredda salata, 25-30 minuti, finché la punta del coltello entra ma il cuore resta sodo. Scolate, intiepidite, pelate e grattugiate a fori larghi. In una padella da 24 cm sciogliete lo strutto e stufate la cipolla con due cucchiai d'acqua, a fuoco bassissimo, circa dieci minuti, senza colore.
- Il frico morbido. A fuoco medio unite le patate alla cipolla e lavoratele cinque-sette minuti con il cucchiaio di legno, finché si asciugano. Abbassate il fuoco, incorporate i 300 gr di mezzano in due o tre riprese e mescolate finché la massa si stacca dai bordi. Compattatela in un tortino di 1,5-2 cm e lasciatela ferma sette-otto minuti, finché il fondo è bruno. Se il grasso affiora, scolatelo con la tazza.
- Ribaltare e servire. Ribaltate il tortino con un piatto piano più largo della padella, con guanti da forno e il braccio teso lontano dal viso. Cuocete l'altro lato cinque-sei minuti, riposate tre-quattro minuti su un tagliere e tagliate. Servite con i dischi croccanti e, se volete, con la polenta fredda.
Note
Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio: nascono per un confronto (quattro dischi con formaggio stagionato e quattro con formaggio giovane) e per un frico morbido. Prep e cottura sono stime. La temperatura del fondo (140-150 °C), le quantità per disco (circa 40 gr) e i tempi sono punti di partenza da verificare; il disco di 12 cm sta dentro l'intervallo di 10-15 cm della scheda regionale. Sicurezza: il formaggio in padella schizza e il grasso reso scotta; manico verso l'interno, coperchio a portata di mano, se il grasso prende fuoco si spegne e si copre, mai con l'acqua; per ribaltare il tortino usate guanti da forno e il braccio teso lontano dal viso. Il grasso reso va raccolto nella tazza, mai nel lavello. Variante: formaggio grasso e giovane a fette di 3 mm, due minuti per lato in una padellina con una noce di burro (descrizione di seconda mano della ricetta attribuita a Maestro Martino). Facoltativo: 4 fette di polenta fredda e soda da servire a lato.