Pesate. Pelate le cipolle e pesatele pulite, poi affettatele a mezzaluna sottile e uniforme; pesate anche il manzo. Segnate i due numeri e il rapporto prima di accendere il fuoco: è l'unico momento in cui nessuno può barare.

Il fondo. In una pentola pesante con coperchio, di 26-28 cm, scaldate olio e strutto a fuoco medio e rosolate il pezzo di manzo su tutti i lati, per 8-10 minuti, finché è ben colorato. Toglietelo e mettetelo da parte.

Le cipolle. Nello stesso grasso mettete carota, sedano e cipolle, mescolate, coprite e abbassate al minimo: il liquido deve appena fremere (indicativamente 85-95 °C, da misurare con la sonda). Per i primi 30 minuti mescolate ogni 10, senza fretta, poi salate. Misurate quanto liquido hanno rilasciato.

La carne torna. Affondate il manzo fra le cipolle, coprite e proseguite al minimo per 90 minuti, mescolando ogni 15 e raschiando il fondo. A metà aggiungete metà del vino. Se la pentola sembra asciugarsi, aggiungete un cucchiaio di vino e non acqua: se invece scegliete l'acqua, scrivetelo con il suo nome.

L'asciugatura. Verso le due ore scoperchiate, versate il resto del vino e continuate a fuoco basso per 45-60 minuti, mescolando spesso, finché il sugo è scuro e cremoso. Quando l'acqua se ne va, il fondo supera i 100 °C e le cipolle cominciano a imbrunire (e ad attaccare): annotate quel minuto. Il manzo è pronto quando la forchetta entra senza resistenza; la temperatura al cuore nei tagli da lunga cottura si aspetta oltre i 90 °C, da verificare. Pesate il sugo, carne esclusa.

La pasta. Lessate gli ziti in acqua salata e scolateli molto al dente; finiteli per 2 minuti nel sugo con un mestolo d'acqua di cottura, a fuoco spento unite il formaggio. La carne si sfilaccia nel sugo oppure si serve a parte come secondo: decidete, e annotate che cosa avete deciso.