'Mpanatigghi di Modica
Mezzelune di frolla allo strutto con ripieno di mandorle, noci, cioccolato, cannella e carne di manzo cotta a 71 °C. Venti pezzi, da servire a temperatura ambiente.
Ingredienti
Frolla
- 250 gr farina 00
- 70 gr strutto, morbido
- 70 gr zucchero
- 30 ml Marsala secco
- 3 tuorli
- 1 uovo intero
- 1 sale un pizzico
Ripieno
- 100 gr mandorle tostate e tritate
- 100 gr zucchero
- 50 gr cioccolato fondente tritato (o di Modica)
- 50 gr gherigli di noce tritati
- 5 gr cannella in polvere
- 1 chiodo di garofano in polvere un pizzico
- 140 gr carne magra di manzo macinata circa 100 gr da cotta
- 1 cucchiaini olio extravergine d'oliva
Per finire
- zucchero a velo q.b.
- olio per la teglia q.b.
Istruzioni
- Lavorate la farina con lo zucchero, lo strutto morbido, i tuorli, l'uovo intero, il sale e il Marsala fino a ottenere un panetto liscio, senza scaldarlo con le mani. Avvolgetelo e fatelo riposare in frigorifero almeno 40 minuti.
- In padella con l'olio, a fiamma bassa, sgranate la carne e cuocetela finché non c'è più rosa e si è asciugata. Misurate con il termometro: la temperatura al cuore deve essere almeno 71 °C. Lasciatela raffreddare, pesatela (circa 100 gr da cotta) e tritatela ancora a coltello fino a una grana uniforme.
- Mescolate mandorle, zucchero, cioccolato, noci, cannella e chiodo di garofano, poi unite la carne cotta e fredda. Il ripieno pesa circa 400 gr.
- Stendete la frolla a 2 mm e ritagliate dischi di 10 cm. Mettete circa 20 gr di ripieno su ogni disco, bagnate il bordo, chiudete a mezzaluna e sigillate. Incidete il dorso con un taglietto e sistemate le mezzelune su una teglia unta d'olio.
- Cuocete in forno statico a 180 °C, misurati con il termometro da forno, per 20-30 minuti, finché sono dorate. Spezzate un pezzo «sentinella» e misurate il centro del ripieno: almeno 71 °C, altrimenti prolungate la cottura.
- Raffreddate su griglia e spolverate di zucchero a velo. Mettetele in frigorifero entro due ore dalla cottura e consumatele entro tre o quattro giorni.
Note
Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio. I rapporti di frolla e ripieno sono quelli della Prova del capitolo, ripresi da una ricetta pubblicata da Dissapore nel 2013 e confrontati con altre ricette; qui la carne è doppia rispetto al ripieno con carne della Prova (circa un quarto del ripieno), perché tutte le mezzelune la contengano. Il capitolo indica circa 20 pezzi per 4 persone: la quantità è abbondante, si può dimezzare. Tempi di preparazione e cottura sono stime, e comprendono la carne e la formatura ma non il riposo della frolla (almeno 40 minuti). Temperatura al cuore del ripieno di 71 °C (160 °F) per la carne macinata secondo le indicazioni del servizio per la sicurezza alimentare del Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti. Una volta raffreddate si mettono in frigorifero entro due ore e si consumano entro tre o quattro giorni. Contengono mandorle, noci, glutine e uova. La frolla cruda (c'è uovo crudo) non si assaggia. Misurate la temperatura del forno con un termometro.