Comprare e lavare. Comprate milza e polmone il giorno stesso e tenetele a 4 °C o meno. Sono carne cruda: usate tagliere e coltello dedicati e lavate mani e piano dopo il contatto. Ammollate in acqua fredda 30 minuti cambiandola due volte, sciacquate, togliete i grumi e i vasi più grossi.

Lessare. Coprite con acqua fredda in una pentola capace, con sale, limone, alloro e pepe. Portate a un bollore leggero e cuocete 40 minuti dal bollore, tenendo il polmone sott'acqua con un piatto rovesciato. Il cuore deve superare 75 °C. Scolate.

Raffreddare e affettare. Lasciate raffreddare, poi mettete in frigorifero almeno un'ora: fredde si tagliano sottili. Affettate a 2-3 mm con un coltello lungo e affilato e tamponate le fette con carta da cucina, perché l'acqua nello strutto caldo spruzza. Quello che non si usa entro due ore dalla fine della cottura va in frigorifero e si consuma entro 24 ore.

Preparare lo strutto. Fondetelo a fuoco medio in una padella larga e alta almeno 5 cm, tenuta piana e ferma: sul fornello un'inclinazione instabile è pericolosa. Portatelo a 150-160 °C con un termometro a sonda e non oltre i 180 °C. Il coperchio sta a portata di mano; non si usa mai acqua su un grasso che brucia. Se non avete la sonda, non friggete.

Friggere. Per ogni panino calate circa 100 g di fette asciutte nello strutto per 30-60 secondi, finché i bordi si ritirano e prendono colore. Sollevatele con una forchetta o una schiumarola e lasciatele sgocciolare tre secondi sopra la padella. Friggete a lotti, tenendo in frigorifero le fette in attesa.

Farcire. Intiepidite le vastedde e apritele a libro. Per la schietta: fette calde, una presa di sale fino e il succo di mezzo limone. Per la maritata: le fette calde con scaglie di caciocavallo o una cucchiaiata di ricotta. Servite subito, caldo.