Pappa al pomodoro
Pane raffermo, pomodori pelati, aglio, basilico e olio, cotti insieme in una zuppa densa che si controlla con il cucchiaio, non con la bilancia.
Ingredienti
- 300 gr pane toscano raffermo di 3-4 giorni, a pezzi di circa 3 cm
- 500 gr pomodori pelati con il loro succo schiacciati a mano
- 700 ml brodo vegetale o acqua calda
- 2 spicchi d'aglio schiacciati
- 10 foglie di basilico
- 40 ml olio extravergine d'oliva per il fondo
- 40 ml olio extravergine d'oliva a crudo, a fine cottura
- sale con misura
Istruzioni
- Tagliate il pane a pezzi di circa 3 cm. Non tostatelo.
- In una pentola pesante scaldate 40 ml di olio a fuoco basso con l'aglio schiacciato, per 3-4 minuti: deve profumare senza prendere colore. Se scurisce, ricominciate.
- Versate i pomodori con il succo, salate e aggiungete metà del basilico spezzato a mano. Cuocete a sobbollimento leggero per circa 15 minuti, finché la salsa si stringe.
- Aggiungete il pane e i 700 ml di brodo caldo, coprite e tenete la fiamma al minimo. Mescolate senza schiacciare, perché il pane non attacchi sul fondo. A 10, 20 e 30 minuti guardate il pane: al momento che vi pare giusto schiacciatelo con il cucchiaio di legno fino alla consistenza che preferite.
- Fuori dal fuoco aggiungete il resto del basilico e i 40 ml di olio a crudo, coprite e lasciate riposare da 10 minuti a un'ora. Servite tiepida.
- Il resto va in frigorifero entro due ore dalla fine della cottura, in un contenitore basso.
Note
Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio: sono quelle della prova del libro, scelte fra le molte che si trovano in rete (pane da 225 a 300 gr, pomodori da 500 gr a 1 kg), non una ricetta storica. Tempi di preparazione e cottura: stime; il pane cuoce da 10 a 30 minuti a seconda della ricetta e del pane. Pane toscano senza sale se lo trovate, altrimenti pane comune. Il riposo, fuori dal fuoco, può durare da 10 minuti a un'ora. Variante «pallida»: stessa pentola con 250 gr di pomodoro. Variante «bugiarda»: un uovo sbattuto, da cuocere per intero nella pappa bollente, mai nella pappa tiepida. Sicurezza: la pappa sobbolle a grosse bolle che schizzano, quindi coperchio inclinato e mestolo lungo; per la terracotta serve il diffusore di fiamma. Una zuppa tiepida e ricca di amido non resta a temperatura ambiente più di un'ora, coperta; poi va in contenitori bassi e in frigorifero entro due ore dalla fine della cottura, si consuma in due o tre giorni e si riporta a bollore.