Passato di fagiolini, patate e pomodori
Salvo Nicastro
Il passato estivo: una minestra leggera di fagiolini, patate e pomodori, cotta con calma e passata, da servire tiepida con basilico e olio crudo.
Preparazione 20 minuti min
Cottura 35 minuti min
Tempo totale 55 minuti min
Portata Primo, Zuppa
Cucina Italiana
- 400 g fagiolini puliti e tagliati a pezzi di 3 cm
- 250 g patate a cubetti
- 300 g pomodori maturi a pezzi
- 1 cipolla piccola tritata fine
- 1 l acqua calda
- 3 cucchiai olio extravergine d'oliva di cui 1 a crudo
- 1 mazzetto di basilico
- sale q.b.
In una pentola scalda 2 cucchiai di olio e fai appassire la cipolla per 5 minuti, a fuoco dolce, senza colorirla.
Aggiungi le patate e i fagiolini, mescola un minuto, poi unisci i pomodori a pezzi, un pizzico di sale e l'acqua calda.
Cuoci coperto a fuoco moderato per 25-30 minuti, finché i fagiolini sono molto morbidi. È ancora una minestra: ciò che segue la trasforma in passato.
Aggiungi metà del basilico. Passa le verdure e il loro liquido al passaverdure oppure frullale con il frullatore a immersione, finché ottieni la consistenza che preferisci.
Regola la densità con acqua calda, assaggia di sale e lascia intiepidire. Servi con un filo di olio crudo e il basilico rimasto.
I segreti dello chef
- Il passaverdure trattiene le fibre dei fagiolini e dà un passato più rustico; il frullatore dà una consistenza più liscia. Scegli in base a come vuoi il piatto.
- Il passato dipende dalla base: cuoci bene le verdure e sala con misura prima di passare, perché dopo non puoi più correggere la cottura.
- Se i fagiolini sono un po' filamentosi, il passaverdure li trattiene: nel piatto non li senti.
Aspetti culturali
Il passato è la dimostrazione che una minestra può cambiare faccia senza cambiare natura. Il nome viene da «passare»: il gesto di far passare la minestra attraverso un setaccio o un passaverdure, oggi spesso sostituito dal frullatore. È la stessa pentola, servita in un altro modo.