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Pasta al nivuru di sìccia (pasta al nero di seppia)

La pasta al nero di seppia siciliana: seppie marinate nel passito, sugo ristretto con il nero e le uova della seppia, linguine mantecate e finite con ricotta al forno o pecorino pepato.
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Preparazione 30 minuti
Cottura 40 minuti
Tempo totale 1 ora 10 minuti
Portata Primo
Cucina siciliana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 360 g linguine
  • 1 media seppia tagliata a julienne
  • sacche di nero di seppia con uova e interiora, q.b.; se mancano, nero di seppia conservato diluito con acqua di cozze o fumetto di pesce
  • 1 cipolla bianca media
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • prezzemolo q.b.
  • 1 cucchiaio Passito di Pantelleria, Zibibbo o Marsala
  • 0.5 cucchiaio estratto di pomodoro ciliegino
  • 3 cucchiai olio extravergine di oliva
  • olio maturato al rosmarino
  • 60 g ricotta al forno, ricotta salata o pecorino fresco pepato per finire
  • 3 foglie alloro
  • 1 pizzico origano secco

Istruzioni
 

  • Mettete a marinare le seppie tagliate a julienne nel Passito.
  • Tagliate finemente la cipolla e stufatela lentamente con un filo di olio maturato al rosmarino, tre foglie di alloro e un pizzico di origano.
  • A metà cottura aggiungete un mirepoix di carote e sedano e un pizzico di prezzemolo tritato.
  • Diluite l’estratto di pomodoro con acqua di mare o fumetto di pesce, aggiungetelo al soffritto e fate restringere.
  • Aggiungete le sacche con il nero di seppia, rompendole in padella insieme alle uova, e restringete il sugo il più possibile.
  • Spegnete il fuoco e aggiungete le seppie a julienne marinate nel Passito.
  • Cuocete la pasta in acqua leggermente salata e saltatela in padella con poca acqua di cottura e un filo di olio all’aglio.
  • Aggiungete il sugo al nero e addensate o diluite con acqua di cottura fino alla consistenza giusta, né troppo liquida né troppo asciutta.
  • Impiattate a nido, cospargete con prezzemolo e finite con ricotta al forno, ricotta salata o pecorino fresco pepato.

Note

Dosi: indicative per 4 persone. Allergeni: glutine, molluschi, latte, sedano, solfiti (vino).
Keyword Montalbano, nivuru di sìccia, pasta al nero di seppia