Tagliare e preparare. Tolta la cotenna, tagliate il guanciale a listarelle di 8 mm per 3 cm, tutte uguali. Grattugiate il pecorino fine. Tostate il pepe a secco per un minuto e pestatelo grossolanamente.

Rendere il guanciale. Mettetelo in padella fredda, senza olio, a fuoco basso. Quando la schiuma si esaurisce e le listarelle sono giallo-oro (10-15 minuti circa, tempo di partenza) spegnete. Il grasso caldo schizza: maniche lunghe e coperchio a portata di mano. Se il grasso fuma, spegnete subito.

Cuocere la pasta. Intanto cuocete la pasta in 2 litri d'acqua con 6 g di sale grosso, scolandola 2 minuti prima del tempo indicato. Tenete da parte due tazze d'acqua di cottura.

Separare. Con la schiumarola spostate le listarelle su un piatto caldo e lasciate il grasso in padella (se volete misurarlo, travasatelo in una tazzina d'acciaio, mai di vetro, e rimettetelo in padella).

Mantecare. A fuoco spento versate la pasta nel grasso con un mestolino d'acqua di cottura e mescolate. Aggiungete due terzi del pecorino in due volte, poi le listarelle. Sopra circa 65 °C il formaggio fa i grumi: se avete una sonda, controllate.

Servire. Piatti caldi, il resto del pecorino e del pepe; il sale solo dopo l'assaggio. Il grasso rimasto si raffredda in un barattolo e non va nello scarico.