Pulite il finocchietto selvatico, eliminando i gambi più spessi e duri.
Tenete le parti con foglie verdi e profumate.
Lavate il finocchietto sotto acqua corrente.
Lessatelo in abbondante acqua salata per una ventina di minuti o finché risulterà tenero.
Scolatelo, tenendo da parte l’acqua di cottura.
Strizzatelo eliminando l'acqua di cottura e tritarlo finemente.
Puliamo le sarde eliminando prima la testa e dopo le interiora.
Lavateli sotto acqua corrente delicatamente e poneteli sopra un canovaccio su una teglia forata per farlo asciugare.
Infine eliminate la lisca centrale ed apriteli a libro.
Mettete da parte 3 sarde per porzioni (ci serviranno per le sarde allinguate) per il resto eliminate anche la pinna dorsale e quelle caudali.
Se necessario asciugateli ancora tamponandole delicatamente con carta assorbente da cucina.
Mettete a bagno l’uva passa nel Passito di Pantelleria.
Una volta rinvenuta, scolatela ed asciugatela, tenere il Passito per usarlo successivamente.
Sbucciare la cipolla, lavarla e tritarla finemente.
Dissalare le acciughe salate, passandole velocemente sotto l’acqua corrente, spinarle, asciugarle e tritarle.
Versare ½ bicchiere d’olio in un tegame capiente.
Allungare il concentrato con qualche cucchiaio d’acqua di cottura del finocchietto e aggiungerlo insieme alla cipolla cucinate a fuoco medio.
Lasciate imbiondire la cipolla per qualche minuto, mescolando assieme alle acciughe dissalate, che con il calore si scioglieranno.
Aggiungere, quindi, il finocchietto selvatico.
Fatele insaporire per 5 minuti a fuoco lento.
Appena gli ingredienti saranno ben amalgamati, unire l’uva passa, i pinoli.
Lasciare insaporire il tutto per 2 minuti, mescolando.
Aggiungete acqua di cottura del finocchietto se necessario e fate cuocere ancora per qualche minuto.
Aggiustate sale e di pepe dopo aver assaggiato, ricordate che avete usato le sarde salate e di per se il pesce ha sempre una quota di salinità se è fresco.
In una padella antiaderente mettiamo il pangrattato due foglie di alloro strizzate e uno spicchio d'aglio schiacciato.
Lentamente tostiamo senza annerire.
Eliminiamo aglio ed alloro aspettiamo che si raffreddi e rifiniamo grattando la buccia di mezzo limone.
Riprendiamo le sarde con le pinne caudali integre, bagniamoli nell'aceto, poi nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato.
In una padella riscaldate dell'olio d'oliva e friggeteli.
Lasciamoli riposare sopra la carta assorbente.
A questo punto lessate la pasta Busiate di Russello nell’acqua di cottura del finocchietto, integrandola con acqua calda o sale, se necessario.
Preparate un ampia padella con un pò d'olio all'aglio.
Scolate la pasta ancora al dente e finite la cottura in padella aggiungendo acqua di cottura a poco a poco.
Nel primo rabbocco fate sciogliere una bustina di zafferano nell'acqua calda.
Quando la mantecatura della pasta avrà raggiunto il grado di umidità e fluidità desiderata aggiungete le sarde, girate lentamente e delicatamente senza sfaldarle possibilmente.
Sfumate con il Passito di Pantelleria rimasto.
Aggiungente i finocchietti insieme ai suoi condimenti.
Aggiustate ancora con acqua di cottura se necessario, ma senza prolungare ulteriormente la cottura
Spegnere e mescolare con cura, lasciando riposare la pasta con le sarde per qualche minuto, in modo che s’impregni di tutti i sapori.