Mettete 3 litri d'acqua in una pentola alta con il coperchio e portateli a bollore a fuoco vivo. Mentre aspettate grattugiate il parmigiano, pesate il burro in una ciotola scaldata con acqua calda e asciugata, affettate sottile l'aglio e spezzate il peperoncino.

Al bollore pieno salate e calate gli spaghetti con cautela, mescolando nel primo minuto. Cuoceteli un minuto meno di quanto indica la confezione, perché finiranno nel condimento.

Cinque minuti prima della fine mettete olio e aglio a freddo in una padella larga, a fuoco basso. L'aglio deve arrivare al biondo in due o tre minuti: se scurisce, via dal fuoco. Il peperoncino entra negli ultimi trenta secondi.

Un minuto prima della fine prelevate una tazza d'acqua di cottura e scolate la pasta, voltando il viso dal vapore. Dividetela in due metà il più possibile uguali.

Versione B: mettete la prima metà nella padella con l'aglio e tre cucchiai d'acqua di cottura, versata di lato e a distanza perché l'olio caldo schizza. Saltate a fuoco vivo per un minuto, finché olio e acqua si legano in crema. Spegnete e servite.

Versione A: mettete l'altra metà nella ciotola con il burro a pezzetti e due cucchiai d'acqua di cottura. Lasciate scendere la pasta sotto i 70 °C, misurati con la sonda, poi aggiungete il formaggio in tre volte, mescolando, con altra acqua finché la crema è lucida. Pepe sopra. Se il formaggio fa un gomitolo, la pasta era ancora troppo calda.

Fermate il cronometro quando i due piatti sono in tavola, confrontate con il tempo del panino e assaggiate, magari a occhi bendati.