Scolate i borlotti secchi dall'ammollo e copriteli di acqua fredda non salata, con la fetta di cipolla e un filo d'olio. Portate a bollore e fate bollire a fuoco vivo per almeno dieci minuti, poi abbassate fino a un bollore appena percettibile e cuocete circa 45 minuti, finché sono teneri. Salate alla fine.

Portate l'acqua a 100 °C e versatela sul pane e sul sale in una ciotola capiente, mescolando con un cucchiaio di legno: l'impasto scotta, non usate le mani. Lasciate raffreddare finché si lascia toccare.

Aggiungete la farina e lavorate sulla spianatoia finché la massa si stacca dalle dita. Copritela e lasciatela riposare una ventina di minuti.

Fate dei cordoncini di circa un centimetro di diametro e tagliateli in pezzi di poco più di un centimetro. Su un piano infarinato premete ogni pezzo con il pollice, con una piccola spinta in avanti e un lieve rotolamento: nasce un pezzo incavato. Stendete i pezzi su un canovaccio infarinato.

In un tegame largo sciogliete il lardo con la cipolla tritata, a fuoco basso, per 8-10 minuti senza prendere colore. Aggiungete il concentrato, se lo usate, sciolto in un mestolo di acqua dei fagioli, poi i fagioli scolati, schiacciandone una piccola parte con la forchetta. Fate sobbollire a fuoco molto basso per circa 20 minuti.

Portate a bollore una pentola capiente di acqua salata e abbassate a un bollore vivace ma non violento, che rompe i pezzi. Tuffate i pisarei in due o tre riprese e scolateli con la schiumarola quando salgono a galla, assaggiando un pezzo.

Passate i pisarei nel sugo e girate piano per un minuto, senza mescolare con forza. Fuori dal fuoco aggiungete formaggio, prezzemolo e pepe.