Pollo alla cacciatora
Pollo a pezzi rosolato e brasato con cipolla, vino rosso e passata di pomodoro: il tegame che si chiama alla cacciatora, senza selvaggina e senza pretese di bosco.
Ingredienti
- 1400-1600 gr pollo tagliato in 8 pezzi (2 sovracosce, 2 fusi, 2 ali, 2 metà petto), con pelle e ossa
- 200 gr cipolle medie (circa 2), affettate
- 40 ml olio extravergine d'oliva
- 200 ml vino rosso secco
- 200 gr passata di pomodoro
- 2 rametti di rosmarino
- sale fino e pepe, q.b.
Istruzioni
- Preparare, senza lavare. Il pollo crudo non si lava: il lavaggio diffonde i batteri su utensili e piani. Tagliatelo in 8 pezzi con un tagliere solo per il pollo e lavate mani e coltello prima di toccare altro. Affettate le cipolle, tenetele 30 minuti in acqua fredda e asciugatele.
- Rosolare. In un tegame ampio, dove i pezzi stiano in un solo strato, scaldate l'olio a fuoco medio. Mettete i pezzi con la pelle in giù, senza sovrapporli, e salate. Rosolate 8-10 minuti, poi girate per 3-4. L'olio schizza: tenete il coperchio a portata e non sporgetevi. Togliete i pezzi.
- La cipolla. Lasciate nel tegame circa due cucchiai di grasso e buttate via il resto. Aggiungete la cipolla e il rosmarino e cuocete a fuoco medio-basso 6-8 minuti, finché la cipolla è molle e trasparente, senza che prenda colore.
- Il vino. Togliete il tegame dal fuoco prima di versare il vino rosso: l'alcol può prendere fiamma. Rimettete sul fuoco e fate evaporare 2 minuti, poi aggiungete la passata. Rimettete i pezzi nel tegame con la pelle in su.
- Cuocere e misurare. Coprite lasciando una fessura e tenete un sobbollire appena visibile. Dopo 25 minuti infilate la sonda nella parte più spessa di coscia, ala e petto, senza toccare l'osso: serve 74 °C in ogni pezzo, perché il colore della carne non basta a dirlo. Il petto che arriva prima si toglie e si tiene coperto.
- Ridurre. Quando tutti i pezzi hanno superato i 74 °C, toglieteli e riducete il sugo a fuoco vivo, scoperto, per 3-5 minuti. Rimettete i pezzi nel tegame per 5 minuti e servite.
Note
Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio: le quantità del vino e della passata sono riportate a un tegame unico per 4 persone. Tempi di preparazione (compresi 30 minuti di ammollo della cipolla) e di cottura sono stime: la cottura si decide con il termometro, 74 °C nella parte più spessa di ogni pezzo, senza toccare l'osso. Il pollo crudo non si lava; usate un tagliere solo per il pollo e lavate mani e coltello prima di toccare altro. Il vino si versa a tegame tolto dal fuoco, perché l'alcol può prendere fiamma. Il pollo cotto non resta oltre due ore a temperatura ambiente; gli avanzi vanno in frigorifero e si mangiano entro 3-4 giorni. Variante in bianco, senza pomodoro: 200 ml di vino bianco secco al posto del rosso e della passata. Le ricette alla cacciatora differiscono per vino, pomodoro, aceto e grasso: questa è una delle possibili.