Pollo ripieno cucito al forno

Due galletti farciti con pancetta, verza e pecorino, chiusi con ago e filo e cotti in forno fino a 74 °C al centro del ripieno.

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Preparazione 40

Cottura 1 30

Porzioni 4 persone

Ingredienti

Pollame

2 galletti o pollastrelli da 700-900 g ciascuno con le frattaglie se ci sono; se mancano, 100 g di fegatini di pollo

Farcia

80 gr pancetta tesa a dadini
4 foglie di verza circa 80 g, sbollentate 3 minuti e strizzate
3 foglie di salvia
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
80 gr pecorino grattugiato
60 gr pangrattato
2 uova
50 ml latte fino a, solo se il composto è duro
sale e pepe

Per la teglia

2 cucchiai olio extravergine d'oliva
100 ml vino bianco secco
sale e pepe

Istruzioni

Tenete i galletti in frigorifero fino al momento di riempirli. Dopo ogni contatto con la carne cruda lavate mani, coltello e tagliere con acqua calda e sapone.
Rosolate in padella pancetta e frattaglie tritate per tre minuti e lasciatele intiepidire, perché non cuociano le uova. Mescolate con verza, aglio, salvia, prezzemolo, pecorino, pangrattato e uova, aggiungendo il latte solo se serve. La farcia va usata subito: non si prepara in anticipo e non si conserva cruda.
Riempite i galletti senza pressare, per circa due terzi della cavità (150-200 g di farcia ciascuno): il pane gonfia in cottura e una cavità stipata spinge sui punti.
Ripiegate la pelle sull'apertura e chiudete con punti fitti, a circa un centimetro l'uno dall'altro, con ago e filo di cotone. Legate le cosce con lo spago.
Portate il forno a 180 °C. Mettete i galletti nella stessa teglia, uno accanto all'altro, con olio, vino, sale e pepe. Dopo 45 minuti infilate la sonda nel centro della farcia e nella coscia, senza toccare l'osso, e ripetete ogni 15 minuti. Togliete ciascun galletto quando farcia e coscia hanno raggiunto 74 °C.
Lasciate riposare ogni galletto 20 minuti, coperto. Poi, con cautela, perché dalla cavità esce vapore bollente, tagliate il filo e toglietelo tutto: i punti devono tornare. Tagliate e servite.
Ciò che non si mangia subito va in frigorifero entro due ore, con la farcia tolta dal pollo. La farcia avanzata si cuoce subito in un pirottino: da cruda non si conserva.

Note

Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio. Preparazione e cottura sono stime: da un'ora a un'ora e mezza per galletti da 800 g circa, ma decide il termometro, non l'orologio. La soglia di 74 °C (165 °F) nel ripieno e nella coscia è la linea guida del servizio per la sicurezza alimentare del Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti (FSIS); controllate anche un riferimento italiano o europeo. La farcia avanza (ne vengono circa 500 g): il resto si cuoce a parte in un pirottino. Servono filo di cotone da cucina (mai sintetico), un ago grosso, spago per le cosce e un termometro a sonda. Per ripetere la prova del filo lasciate un galletto non cucito, con le sole cosce legate, e cuocete i due nella stessa teglia. Se cercate la gallina vecchia, la strada è un'altra: nelle fonti si lessa, da circa un'ora a circa due.