Ravioli di patate ripieni di scamorza affumicata con favette e fiore sardo
Ravioli con pasta di patate ripieni di scamorza affumicata, conditi con favette primaverili e scaglie di fiore sardo.
Ingredienti
Per la pasta
- 500 gr patate a pasta gialla
- 200 gr farina 00 più quella per stendere
- 1 tuorlo
- 1 pizzico sale
Per il ripieno
- 200 gr scamorza affumicata a dadini piccoli
Per condire
- 200 gr favette fresche sgusciate
- 50 gr burro
- 50 gr fiore sardo a scaglie
- 1 pizzico pepe nero macinato
Istruzioni
- Cuoci le patate con la buccia in forno a 180 °C per circa 50 minuti, pelale e passale ancora calde allo schiacciapatate.
- Impasta le patate con la farina, il tuorlo e il sale lavorando il meno possibile, per non rendere l'impasto gommoso. Lascia riposare 30 minuti coperto.
- Sbollenta le favette per 2 minuti, raffreddale e, se necessario, togli la pellicina. Taglia la scamorza a dadini molto piccoli.
- Stendi l'impasto a circa 2 mm con un po' di farina, ritaglia dei quadrati, farciscili con la scamorza e chiudi sigillando bene i bordi ed eliminando l'aria.
- Scalda il burro con le favette e un mestolo di acqua di cottura.
- Cuoci i ravioli in acqua salata per 3-4 minuti e scolali con delicatezza.
- Salta i ravioli con le favette, impiatta con le scaglie di fiore sardo e una macinata di pepe.
Note
I segreti dello chef
- Usa patate a pasta gialla cotte al forno e non bollite: assorbono meno acqua e l'impasto richiede meno farina.
- Lavora l'impasto da tiepido e senza insistere, altrimenti la patata diventa collosa.
- Il fiore sardo è sapido: assaggia prima di salare l'acqua e il condimento.