Raviolo Limitato con Carciofi e Menta con crema di Ricotta di Capra al prezzemolo
“Nel raviolo aperto ciò a cui si assiste è soprattutto un ribaltamento dei ruoli: il sottile velo di pasta, da cui traspare in filigrana una foglia di prezzemolo, occulta (cioè confina in posizione subordinata) ingredienti “nobili” che avrebbero dovuto essergli anteposti per status gastronomico … la pasta assurge qui ad elemento di distinzione: al di là dell’impatto figurativo, il motivo centrale della fascinazione del piatto verte precisamente su questo ricollocamento simbolico, avallato da un titolo ad effetto in cui, non a caso, si fa solo menzione di un raviolo eterodosso.” Gualtiero Marchesi, La cuisine italienne réinventée, Paris, Laffont, 1983 Grande intuizione del Maestro della Cucina moderna Italiana, probabilmente suggerita da qualche raviolo scoppiato in pentola. La tecnica è semplice ma permette una grande varietà di combinazioni. Questa che vi propongo è veramente buona, o almeno a me è piaciuta molto. Non è un Raviolo chiuso perché non ha bordi, non è un raviolo aperto perché nasconde il ripieno, allora non può che essere un Raviolo Limitato perché pur conoscendo l'autore potremmo non conoscere il contenuto. Se doveste fare un giorno questa ricetta non svelate ma i il contenuto, dite che è un segreto ed aspettate il primo "colpo" di forchetta, come se fosse la Sagra Sindone.
Preparazione 50 minuti min
Cottura 10 minuti min
Tempo totale 1 ora h
- 300 gr Farina integrale
- 3 Uova
- 5 Carciofi
- qualche foglia Menta
- 50 gr Parmigiano
- qb Pepe
- 1 spicchio Aglio
- 300 gr Ricotta di Capra
- 100 gr Prezzemolo
- 150 gr Burro
Impastate la farina con le uova e lasciatela riposare per almeno 30 minutiNel frattempo mettere a bollire dell'acqua con sale e mezzo limoneMondate i carciofi eliminando tutte le parte dureAppena l'acqua bolle tuffate i Carciofi per qualche minuto, devono rimanere croccanti e quasi crudi dentroScolateli e tritateli grossolanamente insieme alla menta, al parmigiano, un pò di Pepe e poco aglioAggiungete un poco di burro e lasciate raffreddarePrepariamo la crema con la Ricotta di capra che andremo a setacciareFrulliamo il prezzemolo insieme al burro ed incorporiamolo alla RicottaSe volete potete facilitarvi la vita frullando prezzemolo, ricotta e burro insiemeAggiustare di sapidità con pepe e saleAndiamo a stirare la pasta all'uovo per fare dei rettangoli o dei quadrati, dimensioni e forma la decide il piatto in cui verrà composto il ravioloMettete a bollire in un ampia pentola dell'acqua a cui aggiungerete del saleMettete a cuocere la pasta due tre pezzi alla volta per non farli attaccare solo per pochi minutiSistemateli direttamente sul piatto dopo averli scolati ed asciugatiPrendete il ripieno dei Carciofi che nel frattempo avete fatto riscaldare e condite il piattoSovrapponete un altra foglia di pasta a coprireCompletate il piatto con abbondante crema di RicottaCondite con qualche foglia di prezzemolo