Spaghetti alla puttanesca

Spaghetti con pelati, olive nere, capperi e acciughe: una salsa da dispensa, pronta in circa mezz'ora se contate anche i capperi da dissalare e le olive da snocciolare. Il sale arriva quasi tutto dai barattoli, quindi l'acqua della pasta va salata molto meno del solito. Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio.

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Preparazione 25

Cottura 25

Porzioni 4 persone

Ingredienti

360 gr spaghetti (o vermicelli)
400 gr pomodori pelati in scatola
100 gr olive nere in salamoia con il nocciolo
25 gr capperi sotto sale peso prima di dissalarli
4 filetti di acciuga sotto sale circa 20 gr; omettere per la versione di Petti
2 spicchi d'aglio schiacciati in camicia
1 peperoncino secco
50 ml olio extravergine d'oliva
prezzemolo facoltativo
15 gr sale grosso per 3,5 litri d'acqua della pasta: molto meno del solito

Istruzioni

Mettete sul fuoco l'acqua per la pasta. Intanto sciacquate i capperi e lasciateli in acqua fredda per 15 minuti, poi strizzateli. Schiacciate le olive con il piatto del coltello e togliete i noccioli. Schiacciate a mano i pelati.
In una padella larga, a freddo, mettete olio, aglio e peperoncino. Fuoco basso: in un paio di minuti l'olio deve arrivare a 110-120 °C, con l'aglio che sfrigola piano e imbiondisce senza scurirsi. Unite le acciughe e schiacciatele con il cucchiaio di legno: devono sciogliersi in meno di un minuto.
Alzate a fuoco medio, unite capperi e olive e fate saltare per un minuto. Se l'aglio è scuro, toglietelo; se è biondo, lasciatelo.
Versate i pelati e portate a sobbollire, intorno ai 100 °C. Cuocete scoperto per 8-10 minuti, mescolando, finché il sugo non cola più dal cucchiaio come acqua. Assaggiate prima di salare: è probabile che non serva.
Calate gli spaghetti quando il sugo ha già cominciato a restringersi e scolateli uno o due minuti prima del tempo indicato, tenendo una tazza d'acqua di cottura.
Saltate la pasta nella padella con un mestolino d'acqua per 1-2 minuti a fuoco vivace, finché il sugo non la veste. Fuori dal fuoco, prezzemolo se lo volete. Servite subito, in piatti caldi.

Note

Dosi di partenza: partono dai valori ricorrenti nelle ricette divulgative, non da una ricetta storica, e vanno tarate al vostro assaggio. Tempi di preparazione e cottura sono stime. Le temperature (110-120 °C per l'olio, circa 100 °C per il sugo) sono valori di riferimento da verificare con il termometro da frittura. Versione di Petti: senza acciughe. Capperi e olive cambiano molto da marca a marca: assaggiate il sugo prima di salare, probabilmente non serve.