Spaghetti all'assassina

Spaghetti crudi tostati in una padella di ferro e cotti a mestoli di brodo di pomodoro, come un risotto: fuori scuri e croccanti in certi punti, dentro cotti. Il bruciato è voluto, ma controllato. Dosi di partenza, da tarare con la vostra padella e il vostro fuoco.

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Preparazione 15

Cottura 20

Porzioni 4 persone

Ingredienti

320 gr spaghetti di grano duro
400 gr passata di pomodoro 100 gr per il soffritto, 300 gr per il brodo
15-30 gr concentrato di pomodoro secondo l'intensità che volete
700 ml acqua per il brodo
40 ml olio extravergine d'oliva più un filo a crudo
3 spicchi d'aglio
2-3 peperoncini secchi
sale poco, solo a fine brodo e dopo l'assaggio

Istruzioni

Preparate tutto a portata di mano: la padella di ferro più larga che avete, il coperchio, il guanto, una base che regga il ferro rovente, il brodo già pronto. Con il fuoco acceso non si va a cercare niente.
In un pentolino sciogliete il concentrato nell'acqua e aggiungete 300 gr di passata. Portate a bollore, poi abbassate a un fremito, intorno a 90-95 °C, e tenetelo così fino alla fine: il brodo freddo ferma la frittura.
Nella padella a fuoco medio scaldate l'olio con un aglio tritato, gli altri due schiacciati e i peperoncini spezzati. Per uno o due minuti, finché l'aglio profuma senza prendere colore. Versate 100 gr di passata (schizza) e fatela ridurre per due minuti. Togliete l'aglio intero e i pezzi grossi di peperoncino.
Alzate il fuoco. Distendete gli spaghetti crudi in parallelo sul fondo, premendoli con il dorso della spatola, e lasciateli sfrigolare senza toccarli per due o tre minuti, finché il fondo non comincia a scurire.
Versate due mestoli di brodo sul bordo, a braccio teso, e fate un passo indietro: il vapore sale di colpo. Quando il fondo torna a sfrigolare asciutto, un altro mestolo. Alternate brodo e asciutto per 8-10 minuti, girando la matassa soltanto una o due volte con pinza e spatola.
Dall'ottavo minuto assaggiate un filo: dentro deve essere cotto, fuori scuro in certi punti e croccante in altri. Quando il brodo è finito e gli spaghetti si sono piegati e sono diventati marroncini, spegnete e condite con un filo d'olio a crudo.
Impiattate subito, perché la croccantezza dura pochi minuti. Se portate la padella a tavola, avvertite tutti e appoggiatela su una base che regga il ferro rovente. Ancora tiepida, ungete la padella e pulitela con carta, non con l'acqua fredda sul ferro caldo.

Note

Dosi di partenza: sono ricavate da ricette pubblicate (320 gr di spaghetti e 400 gr di passata sono le quantità della ricetta dell'Accademia dell'Assassina riportata dalla stampa), con scelte mie su olio, concentrato e acqua del brodo. I tempi di preparazione e cottura e la temperatura del brodo (90-95 °C) sono stime da verificare. Usate una padella di ferro larga, perché gli spaghetti entrino interi. Sicurezza: il pomodoro versato nell'olio caldo schizza e l'olio può prendere fuoco; tenete a portata di mano un coperchio più largo della padella, e se divampa copritela e spegnete il fuoco, mai acqua. Cappa accesa e finestra aperta, lontano bambini e animali. Il manico di ferro scotta quanto la padella. Con le padelle antiaderenti non scaldate mai a vuoto e seguite le istruzioni del produttore. Variante attribuita all'inventore: secondo alcune testate, Enzo Francavilla immergeva gli spaghetti in acqua solo finché si piegavano e poi li tostava nel ferro. Per provarla, sbollentateli e saltateli nel soffritto con un mestolo di brodo.