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Terra matta - Salvo Nicastro Chef

Tagliatelle di carrubo con pesto all'arancia e mandorle su culis di fichi d'India

Salvo Nicastro
Tagliatelle di grano antico Tuminia e farina di carrubo, con pesto all’arancia e mandorle su una salsa di fichi d’India.
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Preparazione 1 ora
Cottura 10 minuti
Tempo totale 1 ora 10 minuti
Portata Primo
Cucina siciliana
Porzioni 4

Ingredienti
  

  • Farina di grano antico Tuminia
  • Farina di Carrubo
  • Fichi d'India
  • Arance
  • Mandorle Tostate
  • Basilico Siciliano
  • Olio Tonda Iblea
  • Foglioline di menta fresca
  • Ragusano DOP semistagionato
  • Aglio rosso di Nubia
  • Pepe nero
  • Cannella in polvere
  • Sale di Trapani
  • Cacao amaro in polvere
  • Miele di carrubbo
  • Mosto muto di Frappato

Istruzioni
 

  • Impastate la farina di Tumminia con la farina di carrubo, acqua e un pizzico di sale. Lasciate riposare 30 minuti.
  • Tirate la sfoglia e tagliate le tagliatelle.
  • Frullate le mandorle tostate con basilico, olio e polpa di fichi d’India per ottenere un pesto.
  • Cuocete la pasta in acqua salata per pochi minuti e conditela con il pesto.
  • Completate con spicchi d’arancia e foglie di menta.

Note

I segreti dello chef

La farina di carrubo, naturalmente dolce, va usata in piccola percentuale perché senza glutine: la pasta ha bisogno della farina di grano per tenere.

Aspetti culturali

Carrubo e fico d’India sono due piante simbolo del paesaggio siciliano, spesso associate ai muretti a secco degli Iblei.

Antropologia gastronomica

La farina di carrubo, un tempo cibo dei poveri nei periodi di carestia, viene oggi riscoperta come ingrediente di pregio.
Keyword farina di carrubo, fichi d’India, tagliatelle, tumminia