Trofie al pesto alla genovese
Pesto pestato al mortaio con basilico, pinoli, Parmigiano e pecorino sardo, sciolto con acqua di cottura sulle trofie. Dosi di partenza per quattro persone.
Ingredienti
- 360 gr trofie o trenette
- 50 gr foglie di basilico genovese senza gambi, lavate e asciugate
- 1 spicchio d'aglio piccolo, di Vessalico se lo trovate
- 25 gr pinoli frutta a guscio, allergene
- 40 gr Parmigiano Reggiano stagionato latte, allergene
- 20 gr Fiore Sardo o pecorino sardo latte, allergene
- 3 gr sale grosso
- 60-80 ml olio extravergine ligure dolce
- 2-3 cucchiai acqua di cottura della pasta per sciogliere il pesto
- 1 patata solo per la variante con le trenette
- 100 gr fagiolini solo per la variante con le trenette
Istruzioni
- Lavate le foglie di basilico in acqua fredda e asciugatele senza stropicciarle: devono essere asciutte prima di entrare nel mortaio.
- Nel mortaio pestate lo spicchio d'aglio con il sale grosso fino a ottenere una crema, poi aggiungete i pinoli e schiacciateli contro le pareti.
- Aggiungete il basilico poco alla volta, a manciate, con un gesto rotatorio contro le pareti: più strofinando che battendo. Quando esce un liquido verde, unite i formaggi grattugiati e poi l'olio a filo, mescolando fino a una salsa omogenea.
- Se usate il frullatore, mettete nel boccale gli stessi ingredienti con l'olio e lavorate a impulsi brevi di pochi secondi, fermandovi quando la salsa è liscia. Alcuni cuochi genovesi tengono boccale e lame in freezer e aggiungono un cubetto di ghiaccio.
- Lessate le trofie in abbondante acqua salata, secondo i tempi della confezione. Per le trenette cuocete insieme la patata a fettine sottili e i fagiolini a tocchetti, regolando i tempi per avere la patata morbida a fine cottura.
- In una ciotola sciogliete il pesto con 2-3 cucchiai di acqua di cottura, fuori dal fuoco. Scolate la pasta, conditela nella ciotola mescolando e servite subito.
- Il pesto avanzato va in frigorifero, coperto da un velo d'olio, e si consuma o si butta entro due giorni. Non conservatelo a temperatura ambiente.
Note
Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio: sono quelle del capitolo di ricerca, ridotte per quattro persone. Tempi di preparazione e cottura sono stime. Con le trenette: aggiungete una patata a fettine sottili e 100 g di fagiolini a tocchetti, cotti insieme alla pasta. Il pesto avanzato va in frigorifero, coperto, e si consuma o si butta entro due giorni; mai conservarlo a temperatura ambiente. Allergeni: frutta a guscio (pinoli) e latte (formaggi).