Uova alla monachina
Uova sode ricomposte con tuorli e besciamella, impanate e fritte: la ricetta di festa dal nome da clausura, con dosi di partenza per otto uova.
Ingredienti
- 8 uova medie, per le uova sode
- 300 ml latte intero, per la besciamella
- 45 gr farina 00, per la besciamella
- 40 gr burro, per la besciamella
- 50 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
- noce moscata, sale e pepe bianco, q.b.
- 80 gr farina 00, per infarinare
- 2 uova, per la panatura
- 200 gr pangrattato fine (pane secco passato al setaccio)
- 1500 ml olio di arachide, per friggere
Istruzioni
- Le uova sode. Mettete le 8 uova in acqua fredda e cuocetele 9 minuti dal bollore. Raffreddatele in acqua e ghiaccio e sgusciatele.
- La besciamella. Sciogliete il burro a fuoco dolce, unite la farina in una volta e mescolate due minuti senza colorarla. Versate il latte tiepido a filo, con la frusta, e cuocete finché si stacca dalle pareti: dev'essere più soda del solito. Spegnete e aggiungete sale, pepe bianco e noce moscata.
- Il ripieno. Tagliate le uova a metà con un coltello bagnato, togliete i tuorli, passateli al setaccio e uniteli alla besciamella tiepida con il Parmigiano. Raffreddate in frigorifero 30 minuti.
- La ricomposizione. Riempite le 16 metà fino a farle sporgere appena dal bordo, accostatele a due a due premendo e lisciate la giuntura con il dito bagnato. Mettetele in frigorifero.
- Il velo. Passate ogni uovo nella farina, poi nelle 2 uova sbattute, poi nel pangrattato. Lasciatele 20 minuti in frigorifero.
- La frittura. Portate l'olio a 160 °C in una pentola alta, mai piena oltre metà. Calate le uova una o due per volta con il ragno e friggetele fino a doratura (circa un minuto, non oltre 3), lasciando tornare l'olio a temperatura tra una frittura e l'altra. Scolatele su carta assorbente.
- Il servizio. Lasciate riposare le uova tre minuti prima di tagliarle: il ripieno ustiona. Servitele tiepide, in giornata.
Note
Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio: sono quantità per otto uova ripiene (due a testa), non ancora collaudate in cucina. Tempi di preparazione e cottura sono stime; nella preparazione rientrano 30 minuti di raffreddamento del ripieno e 20 di riposo in frigorifero delle uova panate. La temperatura di 160 °C per circa un minuto viene da una ricetta consultata; esistono varianti con 175 °C e panatura doppia (uovo e pangrattato ripetuti), da provare. Il peso del ripieno dipende dal calibro dei tuorli: se ne avanza, scaldatelo e usatelo come crema. Sicurezza: l'olio è il pericolo vero. Usate una pentola alta, mai piena oltre metà (olio alto almeno 6 cm), un termometro da frittura, non lasciate mai la pentola senza sorveglianza e calate le uova con il ragno, senza tuffi. Il ripieno può schizzare da una giuntura aperta: tenete la faccia lontana. Se l'olio fuma, spegnete e coprite con un coperchio, mai con acqua. Non assaggiate le uova crude della panatura. Besciamella e uova ripiene stanno in frigorifero fino alla frittura e si mangiano in giornata; il ripieno ustiona, lasciate riposare tre minuti prima di tagliare.