Vellutata di porri e patate
Salvo Nicastro
La vellutata invernale: porri e patate stufati dolcemente, frullati fino a una consistenza di seta e rifiniti con panna di avena o kuzu e noce moscata.
Preparazione 15 minuti min
Cottura 40 minuti min
Tempo totale 55 minuti min
Portata Primo, Zuppa
Cucina Italiana
- 500 g porri solo la parte bianca e verde chiara, a rondelle
- 300 g patate a cubetti di 2 cm
- 900 ml acqua calda o brodo vegetale leggero
- 3 cucchiai olio extravergine d'oliva di cui 1 a crudo
- 100 ml panna di avena o di soia in alternativa 1 cucchiaio di kuzu sciolto in 3 cucchiai di acqua fredda
- noce moscata una grattata
- sale e pepe bianco q.b.
Lava bene i porri tra gli strati, tagliali a rondelle e fai appassire in una casseruola con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale per 10 minuti a fuoco dolce, senza farli colorire.
Aggiungi le patate a cubetti e l'acqua calda. Cuoci coperto per 25 minuti, finché le patate si sfaldano.
Frulla con il frullatore a immersione fino a una crema liscia e setosa.
Se usi la panna vegetale, uniscila ora a fuoco basso e scalda senza far bollire. Se usi il kuzu, sciolto in acqua fredda, versalo mescolando e cuoci un minuto, finché la vellutata si addensa e diventa lucida.
Assaggia di sale, servi bollente con una grattata di noce moscata, un giro di pepe bianco e un filo d'olio crudo.
I segreti dello chef
- I porri non devono mai prendere colore: appassiscono, non soffriggono. Il sapore resta dolce e pulito.
- Il kuzu va sempre sciolto in acqua fredda prima di unirlo: a caldo, diretto, farebbe grumi.
- Più frulli, più la vellutata è setosa: se vuoi la perfezione, passala anche al colino.
Aspetti culturali
Porri e patate sono la coppia da cui parte una delle vellutate più note della cucina europea, nelle sue versioni calde e fredde. Qui la declino in modo semplice: una verdura dolce, un amido buono, un po' di cremosità vegetale. È il piatto con cui insegno a capire che morbidezza e leggerezza non sono nemici.