Zuppa alla pavese
Pane fritto nel burro, un uovo in camicia, brodo caldo versato attorno e Parmigiano: la versione del ricettario del 1919, in un piatto fondo.
Ingredienti
- 1000 ml brodo di manzo o di cappone limpido, sgrassato, appena salato
- 4 fette di pane casereccio raffermo spesse 1 cm, circa 40 g l'una
- 40 gr burro
- 4 uova freschissime di origine nota
- 40 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1000 ml acqua per le uova in camicia
- 1 cucchiai aceto bianco per le uova in camicia
Istruzioni
- Il brodo e i piatti. Portate il brodo a bollore leggero e tenetelo caldo, intorno a 90-95 °C. Scaldate quattro piatti fondi con acqua bollente, poi svuotateli e asciugateli: tutti devono partire dallo stesso punto.
- Il pane. Fate sciogliere il burro a fuoco medio-basso, senza farlo scurire. Friggete le quattro fette circa 2 minuti per lato, fino a doratura, e mettetene una in ogni piatto. Il burro schizza: tenete il coperchio a portata di mano.
- L'uovo in camicia. Portate l'acqua con l'aceto a circa 85 °C, appena fremente. Rompete ogni uovo in una tazzina, fate un leggero vortice con un mestolo e lasciatelo scivolare nell'acqua. Dopo circa 3 minuti sollevatelo con la schiumarola.
- Il montaggio. Posate un uovo in camicia su ogni fetta di pane e spargete su ciascuno 10 g di Parmigiano.
- Il brodo. Versate a filo circa 250 ml di brodo caldo in ogni piatto, accanto all'uovo e non sopra, senza romperlo.
- A tavola. Servite subito e rompete il tuorlo con la punta del cucchiaio: il brodo si colora e il pane si ammorbidisce un po' alla volta.
Note
Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio: sono quantità ricavate da ricette online e dalla Prova del libro, non da una fonte storica. Tempi di preparazione e cottura sono stime, al netto del brodo già pronto. Le temperature (brodo a 90-95 °C, acqua per le uova a circa 85 °C) sono valori di riferimento da verificare con una sonda, e i 3 minuti dell'uovo in camicia sono un punto di partenza da tarare: il ricettario del 1919 non indica tempi. Quel ricettario mette due fette di pane a testa; qui ne basta una. Avvertenza: le uova a bassa cottura non sono adatte a gravidanza, bambini piccoli, anziani e immunodepressi. Usate uova freschissime, di origine nota, tenute in frigorifero, con il guscio integro.