Schede Tecniche, Standard Operativi e Psicologia del Menu

Schede Tecniche, Standard Operativi e Psicologia del Menu

La cura di un menu non finisce con la strategia dei prezzi: si gioca ogni giorno nelle schede tecniche, negli standard di cucina e nei piccoli meccanismi psicologici che guidano la scelta del cliente davanti alla carta. Per l’impostazione strategica del menu (pricing, posizionamento dei piatti, matrice di redditività) trovi una trattazione completa nella pagina Menu Engineering; per la pianificazione economica generale della tua attività, nella pagina Business Plan aziendale.

DALLA STRATEGIA ALLA CUCINA

Cosa trovi in questa pagina

La parte strategica del menu – analisi di mercato, pricing, posizionamento dei piatti – è approfondita nella pagina dedicata al Menu Engineering. Qui trovi invece la parte operativa che la rende davvero eseguibile in cucina ogni giorno: restyling e sviluppo ricette, schede tecniche, standard dei processi produttivi, formazione del personale – più alcuni meccanismi di psicologia del menu che vale la pena conoscere.

Restyling e Ideazione Nuove Ricette

• Innovazione: Creare nuove ricette che rispecchiano l’identità del ristorante.
• Adattamento: Modificare le ricette esistenti per miglioramenti.

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Schede Tecniche

• Standardizzazione: Preparare schede tecniche per ogni piatto.
• Costing: Calcolare il costo esatto di ogni piatto.

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Standard Processi Produttivi

• Efficienza: Sviluppare processi di cucina efficienti.
• Efficacia: Definizione di Protocolli Operativi

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Formazione continua e controllo qualità

• Formazione: Formare il personale sui standard operativi.
• Controllo Qualità: Implementare controlli di qualità regolari.

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menù key words

L’arte del menu engineering, ovvero della costruzione del menu di un ristorante, è un’arte sottile, di cui nella maggior parte dei casi non ci rendiamo conto, ma che influisce sulle nostre scelte. Dalla scelta dei colori a quella dei materiali, dalla posizione sulla pagina alla lunghezza delle descrizioni, i ristoratori cercano sempre di farci ordinare alcuni piatti e ignorarne altri..

Triangolo magico

È quello che va dalla metà del menu all’angolo destro fino all’angolo sinistro. Ed è qui che i ristoranti mettono i piatti che ci vogliono far ordinare.

Non c’è trucco non c’è inganno…

o forse sì. I ristoratori piazzano i piatti su cui hanno un maggior margine di guadagno in cima al menu, perché sanno che sceglieremo soprattutto da lì.

La potenza dell’inconscio.

I primi due piatti di ogni sezione del menu sono quelli con i margini più alti, l’ultimo è quello meno conveniente da farci ordinare per il ristoratore. Perché? Perché sanno che a livello inconscio ordiniamo guardando in cima e non in fondo.

Largo all’immaginazione.

Le parole contano, ma non bisogna esagerare. Bisogna evitare i superlativi – non funzionano mai come “trionfo”. Accrescitivi (da piatto a piattone); diminutivi (da gustoso a gustosetto); vezzeggiativi (da morbido a morbiduccio); peggiorativo (da dolce a dolciastro).

The power of storytelling

Normalmente, anche per banali ragioni di impaginazione, tutti i piatti hanno descrizioni della stessa lunghezza. È quindi naturale che i piatti con descrizioni più lunghe ci colpiscano di più.

Material world.

Un menu rivestito in pelle o una carta più spessa possono predisporci favorevolmente verso un ristorante, perché ci spingono a pensare che presti la stessa attenzione anche ai “materiali”, agli ingredienti, dei piatti.

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