Atmosfera ZERO, gusto ed aromi CENTO
Corso di formazione per Ristoratori con il Sous-vide (condizionato sottovuoto) e CBT (cottura a bassa temperatura), per alimenti neutri, composti, marinati a secco con sali bilanciati o in umido con acidi naturali, in olio cottura ed infusioni. Analizzeremo nuove tecniche di cottura sia per i crudi (a freddo) e che per i cotti (caldo in CBT), di conservazione e rigenerazione con il metodo del Sottovuoto (Sous vide), termosigillato e in Vasocottura.
DETTAGLI DEL CORSO:
- Il corso ha una durata di 3 giorni di 7h ciascuno e si svolgerà presso una vostra struttura (ristorante, laboratorio, scuola ecc), che dovrà essere attrezzata con una macchina sottovuoto preferibilmente a campana, un roner con vasca termostatica, frigoriferi negativo/positivo, abbattitore.
- Il corso è suddiviso con una sezione teorica ed una pratica di laboratorio
- Potra essere svolto in tutto il territorio nazionale senza costi aggiuntivi, estero con rimborso spese per vitto ed alloggio
- I costi per le materie prime saranno a vostro carico
- Il gruppo di lavoro non potrà superare il numero di 5 partecipanti
Descrizione
DESCRIZIONE DEL CORSO E PERCHE PARTECIPARE
Per risparmiare tempo, non avere più sprechi in cucina ed essere più veloci durante il servizio, diminuire drasticamente i rischi e punti critici di controllo per garantire maggiore sicurezza e l’igiene alimentare. Il corso permette di apprendere al meglio l’utilizzo delle tecniche del sottovuoto per la conservazione, la cottura, lo stoccaggio e la rigenerazione degli alimenti, mantenendo la qualità nutrizionale e igienica dei cibi. Il corso avrà come scopo quello di apprendere metodo alternativi ed innovativi di cotture a bassa temperatura sottovuoto, dell’olio cottura e delle tecniche di canditura e confit, marinature.
Nei moduli del corso andremo a percorrere le tappe di questa tecnica di cottura: acidificazione, marinature, condizionamento sottovuoto, cottura, abbattimento, rigenerazione /con o senza reazione di maillard (a seconda di cosa state cuocendo), conservazione.
La cottura sottovuoto a bassa temperatura è una TECNICA INNOVATIVA di precisione e massima resa: per proposte di alta qualità, adatte alla ristorazione e al delivery.
E’ una tecnica per ottimizzare i tempi, le risorse e aumentare la produttività e la qualità delle ricette perché questo tipo di cottura esalta il gusto e le materie prime. Durante il corso si illustrerà come applicare questa tecnica con verdure, carne e pesce. Per risparmiare tempo, non avere più sprechi in cucina ed essere più veloci durante il servizio.
Ecco i buoni motivi per applicare questi metodi nella vostra attività di ristorazione:
- Aumentare la shelf life dei prodotti e dei semilavorati
- La CBT ci fa risparmiare tempo e denaro
- Alzare il livello della Sicurezza Alimentare
- Ingredienti e ricette già pronti, facilità di esecuzione
- Velocità di esecuzione durante il servizio
- Diminuire la percentuale di errori
- Evitare contaminazioni crociate
- Controllo del Food Cost e degli ingredienti
- Controllo delle temperature di servizio
- Cottura uniforme degli alimenti
- Mantenimento di succhi e liquidi
- Eliminare sprechi di materie prime
- Formazione di nuovo personale più veloce e funzionale senza dover dipendere da uno Chef
- Concentrare tutto sulle preparazioni nei tempi più adatti alla propria organizzazione
- Comprare le materie prime quando costano meno
- Materie prime con minor calo peso
- Mantenere cibi più succosi con consistenze più morbide
- Dare al cliente una cucina più salutare senza diminuire il gusto
- Avere cibi con proprietà nutritive inalterate mantenendo le qualità organolettiche
- Migliore digeribilità degli alimenti
- Sapori e aromi naturalmente decisi
In questo momento i clienti sono attenti alla qualità delle materie prime, scegliendo metodi di cottura sani, che rispettano le proprietà nutritive degli alimenti; in questo modo è possibile distinguersi e offrire ai propri clienti un servizio unico.