Scaldate il forno a 180 °C. Rosolate l’arista in una pentola con un filo d’olio, girandola per sigillarla su tutti i lati. Salate, pepate e steccatela con il mirto.

Infornate l’arista e cuocetela per 40-50 minuti circa, in base allo spessore, fino a raggiungere 65-68 °C al cuore. Lasciatela riposare almeno 10 minuti, meglio farla raffreddare per affettarla sottile.

Eliminate il torsolo alle mele e tagliatele a fette orizzontali. Cospargetele di cannella e infornatele a 180 °C per 20 minuti.

Affettate sottilmente la zucca con la mandolina, passatela nella farina di riso scuotendo l’eccesso e friggetela in olio di arachidi a 170 °C fino a doratura. Asciugate su carta assorbente e salate.

Lavate bene le patate. Infilzate ciascuna con uno stecchino sul fondo, nel senso della lunghezza, e affettatele in verticale fino allo stecchino, con fette sottili distanziate di 3-6 mm, in modo che restino intere. Togliete gli stecchini.

Disponetele in teglia con la parte tagliata verso l’alto, distribuite il trito di salvia, alloro e rosmarino, l’origano, sale, pepe e olio. Cuocete in forno per 35-40 minuti, finché sono dorate e cotte.

Diluite il fondo di cottura dell’arrosto con il vino bianco, fate ridurre, aggiungete il burro e, se serve, addensate con la maizena sciolta in poca acqua fredda.

Affettate l’arista e sovrapponete, sfalsate, due fette con in mezzo una fetta di mela. Aggiungete una patata arrosto, decorate con le chips di zucca e i pinoli tostati e finite con il fondo di cottura.