Arista di maiale arrosto con mele, chips di zucca e patate agli aromi
Si racconta che il nome “arista” nasca a Firenze nel 1439, durante il Concilio: un vescovo greco, assaggiando il maiale arrosto, avrebbe esclamato “aristos”, il migliore. È quasi certamente una leggenda, ma una di quelle che ha avuto fortuna, perché oggi il taglio e il piatto si chiamano così in tutta Italia. Per me il punto è un altro: l’arista è un arrosto di festa, il piatto che la cucina italiana mette al centro quando c’è da stare a tavola in tanti.
Qui la accompagno con quello che l’autunno offre: mele renette, la cui acidità taglia la dolcezza della carne, e la zucca, che trasformo in chips croccanti con una pastella leggera di farina di riso. Il mirto è la nota mediterranea: lo uso per steccare l’arrosto, come in Sardegna, e dà un profumo resinoso e fresco che non copre il maiale ma lo alleggerisce.
Le patate, tagliate a fisarmonica e cotte con salvia, alloro e rosmarino, completano il piatto. Un’impiattatura a strati, con la fetta di arista, la mela, la patata e le chips in cima, che fa di un arrosto casalingo un piatto da ristorante.
Arista di maiale arrosto con mele, chips di zucca e patate agli aromi
Ingredienti
Per l’arista
- 1 kg lonza di maiale (arista) legata
- mirto per steccare, qualche rametto
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
Per le mele
- 3 mele renette
- cannella q.b.
Per le chips di zucca
- 300 gr zucca
- 50 gr farina di riso
- olio di arachidi per friggere
Per le patate agli aromi
- 1 kg patate
- salvia, alloro e rosmarino tritati finemente
- origano q.b.
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
Per il fondo di cottura
- 100 ml vino bianco
- 20 gr burro
- 1 cucchiaino maizena solo se serve addensare
Per decorare
- 50 gr pinoli tostati
Istruzioni
- Scaldate il forno a 180 °C. Rosolate l’arista in una pentola con un filo d’olio, girandola per sigillarla su tutti i lati. Salate, pepate e steccatela con il mirto.
- Infornate l’arista e cuocetela per 40-50 minuti circa, in base allo spessore, fino a raggiungere 65-68 °C al cuore. Lasciatela riposare almeno 10 minuti, meglio farla raffreddare per affettarla sottile.
- Eliminate il torsolo alle mele e tagliatele a fette orizzontali. Cospargetele di cannella e infornatele a 180 °C per 20 minuti.
- Affettate sottilmente la zucca con la mandolina, passatela nella farina di riso scuotendo l’eccesso e friggetela in olio di arachidi a 170 °C fino a doratura. Asciugate su carta assorbente e salate.
- Lavate bene le patate. Infilzate ciascuna con uno stecchino sul fondo, nel senso della lunghezza, e affettatele in verticale fino allo stecchino, con fette sottili distanziate di 3-6 mm, in modo che restino intere. Togliete gli stecchini.
- Disponetele in teglia con la parte tagliata verso l’alto, distribuite il trito di salvia, alloro e rosmarino, l’origano, sale, pepe e olio. Cuocete in forno per 35-40 minuti, finché sono dorate e cotte.
- Diluite il fondo di cottura dell’arrosto con il vino bianco, fate ridurre, aggiungete il burro e, se serve, addensate con la maizena sciolta in poca acqua fredda.
- Affettate l’arista e sovrapponete, sfalsate, due fette con in mezzo una fetta di mela. Aggiungete una patata arrosto, decorate con le chips di zucca e i pinoli tostati e finite con il fondo di cottura.
