Nella ciotola della planetaria mescolate farina, zucchero e lievito sbriciolato. Con il gancio a velocità media unite le uova sbattute in tre volte, aspettando che ognuna sia assorbita. Dopo circa dieci minuti l'impasto si stacca dalle pareti e un pezzetto tirato fra le dita si apre in un velo sottile. Unite il sale, poi il burro a pezzetti, uno alla volta, aspettando che sparisca prima del successivo. L'impasto deve essere lucido, filante e fra 24 e 26 °C. Se la planetaria non aggancia una massa così piccola, finite a mano con una spatola. Non assaggiate l'impasto crudo: contiene uova crude.

Imburrate generosamente 10-12 stampini da babà o da budino da 80-100 ml. Con un cucchiaio bagnato o con una sac à poche riempiteli a metà (circa 50 gr di impasto). Lasciate lievitare a 28-30 °C (forno spento con una ciotola d'acqua calda) finché l'impasto arriva a circa 5 mm dal bordo, senza lasciarlo salire oltre. Per seguire la scheda regionale, che parla di due lievitazioni, fate prima 30 minuti in ciotola coperta.

Forno statico a 190 °C, ripiano medio, già caldo. Cuocete 18-22 minuti, finché i babà sono di un nocciola scuro e il cappello è sodo (una sonda al cuore dovrebbe dare circa 94-96 °C, taratura di partenza). Maneggiate gli stampi caldi con i guanti. Sformate dopo cinque minuti con la punta di un coltellino e raffreddate su una griglia.

Lasciate i babà scoperti su una griglia, in un luogo asciutto a temperatura ambiente, per almeno 12 ore: è la pratica di bottega indicata da Scatti di Gusto. Che il babà asciutto beva più di quello fresco è un'ipotesi da verificare. Per misurare, pesate due babà freddi subito dopo la cottura e di nuovo prima di bagnarli: la differenza è l'acqua persa.

Portate a bollore acqua, zucchero e scorze di limone e arancia per due o tre minuti, filtrate e lasciate scendere a 60 °C. A fuoco spento e lontano da fiamme libere (i vapori dell'alcol sono infiammabili) aggiungete il rum e tenete lo sciroppo fra 55 e 60 °C. Con la schiumarola, non con le dita, tenete sotto un babà alla volta per 60 secondi, rigirandolo; poi scolatelo su una griglia per 10 minuti. Pesatelo: la differenza con il peso prima della bagna è lo sciroppo assorbito.

Scaldate la confettura con un cucchiaio d'acqua e spennellate i babà ancora tiepidi. Servite a temperatura ambiente: la bagna non va servita né troppo fredda né troppo calda. Tagliatene uno a metà: il cuore è asciutto? La mollica si sfalda?