Ricetta del babà al rum: l’attesa e la bagna
Il babà è un problema di assorbimento prima che di lievitazione. L’impasto è ricco (rispetto alla farina, le dosi di partenza sono circa 80% di uova, 32% di burro, 8% di zucchero e 4% di lievito, a metà della forbice delle ricette consultate) e va cotto, lasciato asciugare e solo dopo bagnato. Il mito dice che un dolce secco sia stato salvato dal vino; la bottega napoletana fa seccare il dolce apposta, e per Scatti di Gusto servono almeno dodici ore di riposo prima della bagna.
L’ordine conta. L’impasto si lavora fino al velo, poi si aggiunge il burro a pezzetti, uno alla volta, e deve chiudere fra 24 e 26 °C; lievita a 28-30 °C fino a circa 5 mm dal bordo dello stampo e cuoce a 190 °C per 18-22 minuti. La bagna sta fra 55 e 60 °C, con il rum aggiunto a fuoco spento: un babà alla volta, sessanta secondi con la schiumarola. Sono temperature di partenza, non dogmi: la ricetta è scritta perché possiate pesare il babà prima e dopo la bagna e vedere quanto sciroppo beve davvero. È un numero che non ho trovato in nessuna fonte.
Tre avvertenze. Forno e sciroppo ustionano: guanti per gli stampi, schiumarola per i babà. Il rum va aggiunto lontano da fiamme libere, perché i vapori dell’alcol sono infiammabili. L’impasto crudo contiene uova crude, quindi non si assaggia, e il babà finito contiene alcol: non è per i bambini. Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio; prep e cottura sono stime.
Se volete la versione «del re», nella scheda trovate le note per uva di Corinto, zafferano e vino dolce. Perché il babà sia napoletano pur non essendolo, e che cosa c’è di documentato dietro la leggenda di Stanislao, lo racconto in Babà: origine e storia, tra re Stanislao e Napoli.
Babà al rum
Ingredienti
- 250 gr farina di forza indicativamente 13-14% di proteine
- 200 gr uova intere sgusciate circa 4 uova medie, a temperatura ambiente
- 80 gr burro morbido 18-20 °C; altro burro per gli stampi
- 20 gr zucchero
- 10 gr lievito di birra fresco
- 5 gr sale fino
- 500 gr acqua per la bagna
- 250 gr zucchero per la bagna
- 1 limone non trattato, solo la scorza per la bagna
- 1 arancia non trattata, solo la scorza per la bagna
- 120 gr rum scuro per la bagna
- 80 gr confettura di albicocche facoltativo, con un cucchiaio d'acqua, per lucidare
Istruzioni
- Nella ciotola della planetaria mescolate farina, zucchero e lievito sbriciolato. Con il gancio a velocità media unite le uova sbattute in tre volte, aspettando che ognuna sia assorbita. Dopo circa dieci minuti l'impasto si stacca dalle pareti e un pezzetto tirato fra le dita si apre in un velo sottile. Unite il sale, poi il burro a pezzetti, uno alla volta, aspettando che sparisca prima del successivo. L'impasto deve essere lucido, filante e fra 24 e 26 °C. Se la planetaria non aggancia una massa così piccola, finite a mano con una spatola. Non assaggiate l'impasto crudo: contiene uova crude.
- Imburrate generosamente 10-12 stampini da babà o da budino da 80-100 ml. Con un cucchiaio bagnato o con una sac à poche riempiteli a metà (circa 50 gr di impasto). Lasciate lievitare a 28-30 °C (forno spento con una ciotola d'acqua calda) finché l'impasto arriva a circa 5 mm dal bordo, senza lasciarlo salire oltre. Per seguire la scheda regionale, che parla di due lievitazioni, fate prima 30 minuti in ciotola coperta.
- Forno statico a 190 °C, ripiano medio, già caldo. Cuocete 18-22 minuti, finché i babà sono di un nocciola scuro e il cappello è sodo (una sonda al cuore dovrebbe dare circa 94-96 °C, taratura di partenza). Maneggiate gli stampi caldi con i guanti. Sformate dopo cinque minuti con la punta di un coltellino e raffreddate su una griglia.
- Lasciate i babà scoperti su una griglia, in un luogo asciutto a temperatura ambiente, per almeno 12 ore: è la pratica di bottega indicata da Scatti di Gusto. Che il babà asciutto beva più di quello fresco è un'ipotesi da verificare. Per misurare, pesate due babà freddi subito dopo la cottura e di nuovo prima di bagnarli: la differenza è l'acqua persa.
- Portate a bollore acqua, zucchero e scorze di limone e arancia per due o tre minuti, filtrate e lasciate scendere a 60 °C. A fuoco spento e lontano da fiamme libere (i vapori dell'alcol sono infiammabili) aggiungete il rum e tenete lo sciroppo fra 55 e 60 °C. Con la schiumarola, non con le dita, tenete sotto un babà alla volta per 60 secondi, rigirandolo; poi scolatelo su una griglia per 10 minuti. Pesatelo: la differenza con il peso prima della bagna è lo sciroppo assorbito.
- Scaldate la confettura con un cucchiaio d'acqua e spennellate i babà ancora tiepidi. Servite a temperatura ambiente: la bagna non va servita né troppo fredda né troppo calda. Tagliatene uno a metà: il cuore è asciutto? La mollica si sfalda?
