Baccalà alla vicentina
Stoccafisso battuto, ammollato in frigorifero e cotto a lungo nel latte con cipolla, sardine e olio, poi lasciato riposare e servito con la polenta. Una ricetta da tarare sul pesce, non sull'orologio.
Ingredienti
Baccalà
- 350 gr stoccafisso secco tipo ragno o simile
- 100 gr cipolla bianca
- 2 sardine sotto sale o 4 filetti di acciuga sotto sale
- 150 ml olio extravergine d'oliva
- 200 ml latte intero fresco più 100 ml di riserva
- 1 cucchiai farina
- 20 gr grana grattugiato
- 1 ciuffo di prezzemolo
- pepe
Polenta
- 200 gr farina di mais per polenta
- 1000 ml acqua circa, salata
Istruzioni
- Battere. Pesate il pesce secco e battetelo sul tagliere, avvolto in un canovaccio, con un martello di legno per qualche minuto.
- L'ammollo. Mettete il pesce in un recipiente alto, coperto, con circa 1,75 litri d'acqua fredda, in frigorifero a 0-4 °C. Cambiate l'acqua dopo due ore e poi ogni quattro di giorno, una volta prima di dormire. Dopo 36 e 48 ore saggiate il centro con il dito e fermatevi quando cede.
- Pulire. Aprite il pesce nel senso della lunghezza, togliete lisca, spine e, se volete, la pelle; tagliate pezzi di 6-7 cm.
- Il soffritto. Affettate sottile la cipolla e cuocetela con metà dell'olio, a fuoco basso, 10-12 minuti senza colore. Dissalate le sardine sotto l'acqua, sfilettatele, tritatele e scioglietele nella cipolla per 3 minuti. Fuori dal fuoco aggiungete il prezzemolo.
- Il montaggio. Infarinate i pezzi di pesce e scuoteteli. In una pentola larga e pesante con coperchio alternate pesce e soffritto, cominciando da un velo di soffritto. Versate il latte, cospargete di grana e pepe, assaggiate prima di salare (probabilmente non serve) e coprite con il resto dell'olio.
- La cottura. Forno statico a 120 °C, pentola coperta. Il termometro nel liquido deve segnare fra 85 e 95 °C: se supera i 95, abbassate il forno di 10 °C. Non mescolate; ogni mezz'ora girate dolcemente la pentola. Cominciate ad assaggiare dopo un'ora e mezza e, se il liquido cala troppo, aggiungete latte dalla riserva.
- Riposo e polenta. Raffreddate in pentola per non più di due ore, poi in frigorifero per 12-24 ore. Il giorno dopo cuocete la polenta (200 g in un litro d'acqua salata, circa 45 minuti, mescolando), riscaldate il pesce a fuoco basso fino a 70 °C al cuore e servite.
Note
Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio: sono la ricetta della Confraternita (1 kg di pesce per 12 persone) scalata a 350 gr per 4, con l'olio un po' ridotto. Prep e cottura sono stime e non comprendono l'ammollo (36-48 ore) né il riposo (12-24 ore); la cottura dipende dal pesce, cominciate ad assaggiare dopo un'ora e mezza. Si usa stoccafisso, essiccato senza sale: non è baccalà sotto sale e non si dissala. Forno a 120 °C e liquido a 85-95 °C sono una scelta per rendere misurabile il «fuoco bassissimo»: nessuna fonte dà una temperatura. Salate con prudenza: acciughe e formaggio salano già. L'ammollo si fa sempre in frigorifero, mai a temperatura ambiente per giorni. Il latte caldo sale e trabocca in un attimo: pentola alta, riempita al massimo per due terzi, presine asciutte. Non è la ricetta ufficiale della Confraternita.