Bigoli in salsa
Fili di farina, acqua e sale, a coltello, a mano o al torchio, conditi con una salsa di cipolle stufate e acciughe sciolte, senza formaggio.
Ingredienti
- 400 gr farina di grano tenero, metà integrale e metà tipo 1
- 160-180 gr acqua a temperatura ambiente (partite da 160 e aggiungete a cucchiaini)
- 4 gr sale fino
- farina di mais per spolverare
- 500 gr cipolle bianche, affettate sottili
- 60 gr filetti di acciuga sotto sale, dissalati e diliscati (circa 8)
- 50 ml olio extravergine d'oliva
- pepe nero macinato
- 30 gr sale grosso per 4 litri d'acqua di cottura
Istruzioni
- L'impasto. Mescolate la farina e il sale, aggiungete l'acqua a poco a poco e impastate per dieci minuti a mano. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare mezz'ora.
- I fili. Scegliete uno di tre modi, mirando a circa 3 mm. A coltello: stendete la pasta a circa 3 mm e tagliate strisce larghe 3 mm e lunghe 25 cm. A mano: rotolate sul piano cordoncini sottili. Al torchio: passate la pasta a salsicciotti nel bigolaro o nel torchio a manovella con la piastra a fori da circa 3 mm; in un tritacarne manuale togliete il coltello e usate la sola piastra, tenendo le dita lontane dal pistone e dalla vite. Tagliate i fili a 25 cm, separateli sulla farina di mais e lasciateli asciugare mezz'ora.
- La salsa. Mettete le cipolle in un tegame largo con l'olio e un dito d'acqua, coperte, a fuoco minimo, per 35-40 minuti, mescolando ogni tanto: devono diventare morbide e chiare, senza friggere. Se sfrigolano abbassate la fiamma.
- Le acciughe. Sciacquate e diliscate i filetti, se non lo sono già. Uniteli alle cipolle e schiacciateli con il cucchiaio di legno per due-tre minuti a fuoco bassissimo, finché si sciolgono. Pepate. Non salate: l'acciuga basta.
- La cottura. Portate 4 litri d'acqua a bollore pieno con il sale grosso (attenzione al vapore) e cuocete i bigoli con il timer a 6 minuti, poi assaggiate da lì. Il tempo giusto dipende dallo spessore e dal metodo scelto.
- Il piatto. Scolate tenendo mezzo mestolo d'acqua, versate i bigoli nella salsa a fuoco basso e saltate per un minuto, aggiungendo l'acqua a cucchiai. Servite caldi, senza formaggio: è l'uso del condimento di pesce, non una legge.
Note
Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio. Prep e cottura sono stime. Le quantità di impasto (400 g di farina, circa 180 g di acqua, 4 g di sale) e di salsa (500 g di cipolle, 60 g di filetti di acciuga) sono nostre: nessuna fonte che ho visto dà un'idratazione. Il Comune di Padova descrive i bigoli come farina, acqua e sale; la piastra a fori da 3 mm sta fra i 3-4 mm di un blog e il minimo di 2,5 mm indicato per Padova. Impasto 10 minuti e riposo 30 minuti vengono da una ricetta di Dissapore (2020); le cipolle a fuoco minimo 35-40 minuti e i 6 minuti prima dell'assaggio sono da tarare. Il tritacarne senza coltello come sostituto del bigolaro è un suggerimento di Dissapore (2020); le avvertenze di sicurezza sono nostre. Con un impasto all'uovo (Dissapore 2020: 4 uova per 400 g di farina) la tenuta in cottura cambia: provatelo come variante. Sicurezza: il bigolaro e il tritacarne schiacciano, tenete le dita lontane dal pistone e dalla vite e smontate e lavate tutto dopo l'uso; non assaggiate l'impasto crudo, perché la farina cruda può portare germi; l'acqua che bolle brucia, pentola stabile e manici girati verso l'interno; le acciughe sotto sale si conservano in frigorifero e si cuociono, non si mangiano a pezzi.