Bigoli in salsa: ricetta con cipolle e acciughe
Questa è la ricetta che chiude il capitolo sui bigoli veneti. Il mito è un «brevetto» del 1604; che cosa dicono davvero i documenti, fra Padova, Vicenza e Verona, lo trovi nel saggio sull’origine dei bigoli. Qui si lavora con farina, acqua e sale.
Il Comune di Padova descrive i bigoli come farina, acqua e sale, e da lì si parte: 400 g di farina di grano tenero, metà integrale e metà tipo 1, circa 180 g di acqua, 4 g di sale. Nessuna fonte che ho visto dà un’idratazione, quindi le dosi sono nostre: partite da 160 g di acqua e aggiungetene a cucchiaini. I fili si fanno in tre modi, gli stessi che il capitolo mette a confronto: strisce tagliate a coltello da una sfoglia, cordoncini rotolati a mano, torchio (o bigolaro; in mancanza, un tritacarne manuale senza coltello, con la sola piastra). Brugnoli sospetta che a Verona i bigoli si tagliassero a coltello e fossero quadrati, mentre quelli al torchio sono tondi: se non avete un torchio, la ricetta funziona lo stesso.
La salsa è di cipolle e acciughe: cipolle stufate a fuoco minimo con poca acqua, senza friggere, poi i filetti sciolti con il cucchiaio di legno. Non si sala, perché l’acciuga basta, e il formaggio non è previsto: è l’uso del condimento di pesce, non una legge. Dove ci si aspetta di fallire: un impasto troppo asciutto, che si sbriciola nel cilindro o blocca la leva, o troppo umido, che esce in fili che si incollano; una salsa che si stacca dal filo se le acciughe sono dissalate male. Sono ipotesi, si verificano cucinando. Un’avvertenza: bigolaro e tritacarne schiacciano, quindi dita lontane dal pistone e dalla vite.
Bigoli in salsa
Ingredienti
- 400 gr farina di grano tenero, metà integrale e metà tipo 1
- 160-180 gr acqua a temperatura ambiente (partite da 160 e aggiungete a cucchiaini)
- 4 gr sale fino
- farina di mais per spolverare
- 500 gr cipolle bianche, affettate sottili
- 60 gr filetti di acciuga sotto sale, dissalati e diliscati (circa 8)
- 50 ml olio extravergine d'oliva
- pepe nero macinato
- 30 gr sale grosso per 4 litri d'acqua di cottura
Istruzioni
- L'impasto. Mescolate la farina e il sale, aggiungete l'acqua a poco a poco e impastate per dieci minuti a mano. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare mezz'ora.
- I fili. Scegliete uno di tre modi, mirando a circa 3 mm. A coltello: stendete la pasta a circa 3 mm e tagliate strisce larghe 3 mm e lunghe 25 cm. A mano: rotolate sul piano cordoncini sottili. Al torchio: passate la pasta a salsicciotti nel bigolaro o nel torchio a manovella con la piastra a fori da circa 3 mm; in un tritacarne manuale togliete il coltello e usate la sola piastra, tenendo le dita lontane dal pistone e dalla vite. Tagliate i fili a 25 cm, separateli sulla farina di mais e lasciateli asciugare mezz'ora.
- La salsa. Mettete le cipolle in un tegame largo con l'olio e un dito d'acqua, coperte, a fuoco minimo, per 35-40 minuti, mescolando ogni tanto: devono diventare morbide e chiare, senza friggere. Se sfrigolano abbassate la fiamma.
- Le acciughe. Sciacquate e diliscate i filetti, se non lo sono già. Uniteli alle cipolle e schiacciateli con il cucchiaio di legno per due-tre minuti a fuoco bassissimo, finché si sciolgono. Pepate. Non salate: l'acciuga basta.
- La cottura. Portate 4 litri d'acqua a bollore pieno con il sale grosso (attenzione al vapore) e cuocete i bigoli con il timer a 6 minuti, poi assaggiate da lì. Il tempo giusto dipende dallo spessore e dal metodo scelto.
- Il piatto. Scolate tenendo mezzo mestolo d'acqua, versate i bigoli nella salsa a fuoco basso e saltate per un minuto, aggiungendo l'acqua a cucchiai. Servite caldi, senza formaggio: è l'uso del condimento di pesce, non una legge.
