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Brandacujun

Stoccafisso reidratato, patate e olio ligure, lavorati scuotendo la pentola fino a ottenere una crema che lega. Un antipasto da servire tiepido su crostini.
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Preparazione 40 minuti
Cottura 35 minuti
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 300 gr stoccafisso secco in pezzi di filetto, meglio se già battuti
  • 400 gr patate a pasta bianca e farinosa con la buccia
  • 120 ml olio extravergine d'oliva ligure più una riserva
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo a foglia liscia
  • 1/2 limone il succo
  • 30 gr pinoli facoltativi
  • sale
  • pepe bianco
  • pane da tostare per i crostini

Istruzioni
 

  • L'ammollo. Pesate lo stoccafisso e segnate il peso. Copritelo di acqua fredda in un recipiente alto (circa 2,5 litri per 500 g) e tenetelo in frigorifero a 0-4 °C: non si ammolla a temperatura ambiente. Cambiate l'acqua dopo due ore e poi ogni otto. Ammollate per 36-48 ore, fino a quando il centro cede al dito. Un pezzo duro come il legno si batte prima, avvolto in un canovaccio.
  • Pulire il pesce. Scolate e pesate il pesce ammollato, poi togliete pelle, lische e membrane scure.
  • Le patate. Cuocetele con la buccia, partendo da acqua fredda salata, fino a quando una forchetta entra senza resistenza (venti-trentacinque minuti). Pelatele calde, con un canovaccio per non scottarvi, tagliatele a pezzi e teneteli al caldo.
  • Il pesce. In una pentola a parte portate acqua non salata a 85-90 °C, misurati con il termometro: un sobbollimento appena percettibile. Cuocete il pesce 10-15 minuti, fino a quando la polpa si sfoglia. Scolate, tenete una tazzina d'acqua di cottura e sfogliate il pesce con le dita.
  • Il condimento. Pestate nel mortaio l'aglio privato dell'anima, il prezzemolo e i pinoli, se li usate. Unite il succo di mezzo limone e 60 ml di olio.
  • La pentola e il gesto. In una pentola dal coperchio ben aderente, riempita al massimo per metà, mettete il pesce, le patate schiacciate grossolanamente con la forchetta e la salsa, tutto caldo (sopra i 60 °C). Aggiungete a piccole dosi il resto dell'olio, fino ai 120 ml. Chiudete, tenete coperchio e manici con due presine asciutte e scuotete con movimento rotatorio e a scatti per un minuto. Aprite tenendo il viso lontano dal vapore, guardate e ripetete fino a quando la massa lega, al massimo cinque minuti. Regolate di sale e pepe bianco.
  • Il servizio. Lasciate riposare dieci minuti e servite tiepido su crostini di pane tostato, con un filo d'olio crudo.

Note

Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio. Prep e cottura sono stime e non comprendono l'ammollo, che richiede 36-48 ore in frigorifero (le fonti arrivano fino a tre giorni: si smette quando il centro cede al dito). Lo stoccafisso è essiccato senza sale: non si dissala, si reidrata. La temperatura di 85-90 °C per il pesce è una taratura scelta per avere una soglia misurabile, non una regola storica; le ricette in circolazione vanno da dieci a quaranta minuti di cottura, con acqua che bolle o spenta. Le quantità di olio nelle ricette variano da circa 100 ml a un bicchiere: partite da 120 ml e aggiungete il resto a piccole dosi. Il gesto della pentola scossa è quello che dà il nome al piatto: in alternativa si lavora con il cucchiaio di legno, dal fondo, per circa cinque minuti, come nel baccalà mantecato. Attenzione: dentro la pentola c'è liquido molto caldo; tenete coperchio e manici con due presine asciutte, aprite tenendo il viso lontano dal vapore e non appoggiate mai la pentola alle ginocchia o al corpo. Gli avanzi vanno in frigorifero entro due ore.