Il brandacujun si gioca su tre punti: l’ammollo, la temperatura del pesce e il momento in cui la massa lega. Lo stoccafisso è pesce essiccato senza sale, quindi non si dissala, si reidrata, e lo fa lentamente e al fresco: in frigorifero, a 0-4 °C, con cambi d’acqua, per 36-48 ore. Le fonti arrivano fino a tre giorni; si smette quando il centro cede al dito.

Poi il pesce: acqua non salata a 85-90 °C, un sobbollimento quasi percettibile, per 10-15 minuti, finché la polpa si sfoglia. Le ricette in circolazione vanno da dieci a quaranta minuti, con acqua che bolle o spenta: il termometro serve a rendere ripetibile il risultato, non a rispettare una regola antica.

Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio: per quattro, 300 g di stoccafisso secco, 400 g di patate con la buccia, 120 ml di olio extravergine ligure, aglio, prezzemolo e mezzo limone. Le ricette lette danno da circa 100 ml di olio a un bicchiere: partite da 120 e aggiungete il resto a piccole dosi.

Poi il gesto che dà il nome al piatto: pesce, patate e salsa, ancora caldi, in una pentola dal coperchio aderente riempita al massimo per metà; si scuote con movimento rotatorio e a scatti per un minuto, si apre, si guarda e si ripete fino a quando la massa lega (al massimo cinque minuti). Dove ci si aspetta di sbagliare: pesce duro al centro, olio che affiora, crema collosa, coperchio che salta. Dentro c’è liquido molto caldo: due presine asciutte, il viso lontano dal vapore, la pentola mai fra le ginocchia.

Per il nome, la leggenda dei marinai e quello che dicono davvero le fonti, leggete Brandacujun: origine del nome e storia del piatto.

Brandacujun

Stoccafisso reidratato, patate e olio ligure, lavorati scuotendo la pentola fino a ottenere una crema che lega. Un antipasto da servire tiepido su crostini.

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Preparazione 40

Cottura 35

Porzioni 4 persone

Ingredienti

300 gr stoccafisso secco in pezzi di filetto, meglio se già battuti
400 gr patate a pasta bianca e farinosa con la buccia
120 ml olio extravergine d'oliva ligure più una riserva
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo a foglia liscia
1/2 limone il succo
30 gr pinoli facoltativi
sale
pepe bianco
pane da tostare per i crostini

Istruzioni

L'ammollo. Pesate lo stoccafisso e segnate il peso. Copritelo di acqua fredda in un recipiente alto (circa 2,5 litri per 500 g) e tenetelo in frigorifero a 0-4 °C: non si ammolla a temperatura ambiente. Cambiate l'acqua dopo due ore e poi ogni otto. Ammollate per 36-48 ore, fino a quando il centro cede al dito. Un pezzo duro come il legno si batte prima, avvolto in un canovaccio.
Pulire il pesce. Scolate e pesate il pesce ammollato, poi togliete pelle, lische e membrane scure.
Le patate. Cuocetele con la buccia, partendo da acqua fredda salata, fino a quando una forchetta entra senza resistenza (venti-trentacinque minuti). Pelatele calde, con un canovaccio per non scottarvi, tagliatele a pezzi e teneteli al caldo.
Il pesce. In una pentola a parte portate acqua non salata a 85-90 °C, misurati con il termometro: un sobbollimento appena percettibile. Cuocete il pesce 10-15 minuti, fino a quando la polpa si sfoglia. Scolate, tenete una tazzina d'acqua di cottura e sfogliate il pesce con le dita.
Il condimento. Pestate nel mortaio l'aglio privato dell'anima, il prezzemolo e i pinoli, se li usate. Unite il succo di mezzo limone e 60 ml di olio.
La pentola e il gesto. In una pentola dal coperchio ben aderente, riempita al massimo per metà, mettete il pesce, le patate schiacciate grossolanamente con la forchetta e la salsa, tutto caldo (sopra i 60 °C). Aggiungete a piccole dosi il resto dell'olio, fino ai 120 ml. Chiudete, tenete coperchio e manici con due presine asciutte e scuotete con movimento rotatorio e a scatti per un minuto. Aprite tenendo il viso lontano dal vapore, guardate e ripetete fino a quando la massa lega, al massimo cinque minuti. Regolate di sale e pepe bianco.
Il servizio. Lasciate riposare dieci minuti e servite tiepido su crostini di pane tostato, con un filo d'olio crudo.

Note

Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio. Prep e cottura sono stime e non comprendono l'ammollo, che richiede 36-48 ore in frigorifero (le fonti arrivano fino a tre giorni: si smette quando il centro cede al dito). Lo stoccafisso è essiccato senza sale: non si dissala, si reidrata. La temperatura di 85-90 °C per il pesce è una taratura scelta per avere una soglia misurabile, non una regola storica; le ricette in circolazione vanno da dieci a quaranta minuti di cottura, con acqua che bolle o spenta. Le quantità di olio nelle ricette variano da circa 100 ml a un bicchiere: partite da 120 ml e aggiungete il resto a piccole dosi. Il gesto della pentola scossa è quello che dà il nome al piatto: in alternativa si lavora con il cucchiaio di legno, dal fondo, per circa cinque minuti, come nel baccalà mantecato. Attenzione: dentro la pentola c'è liquido molto caldo; tenete coperchio e manici con due presine asciutte, aprite tenendo il viso lontano dal vapore e non appoggiate mai la pentola alle ginocchia o al corpo. Gli avanzi vanno in frigorifero entro due ore.